Технология солода и пива-стр.104

Рис обладает высокой крахмалистостью. Крахмал риса состоит из отдельных ассоциированных зерен своеобразной формы (рис. 1.29).

Рисовый крахмал очень сильно набухает и клейстеризуется при температуре 70 -85 °С. При этом определенные сорта и виды риса из районов с жарким климатом склонны к повышенным температурам клейстеризации (80-85 °С), что следует обязательно учитывать при переработке риса (см. раздел 3.2.4.3.5).

Небольшое количество белка, имеющееся в рисе, при последующем затирании плохо растворяется, так что необходимый для дрожжей свободный аминный азот (FAN) должен добавляться из солодового затора.

Таким образом, рис

♦ либо размалывают непосредственно на пивоваренном заводе в крупку, либо используют готовую рисовую крупку и вместе с частью солодового затора предварительно разваривают в заторном котле для несоложенного сырья, или

Рис. 1.29. Рисовый крахмал (1000-кратное увеличение). Фото: VLB Берлин, Институт исследования сырья

♦ перерабатывают в рисовые хлопья; при этом он клейстеризуется и без дальнейшей предварительной подготовки добавляется в заторный чаи.

1.5.3. Ячмень Ферменты солода могут без проблем осахари-вать 15-20% ячменя в виде несоложеного сырья. Ячмень может дополнительно перерабатываться в форме:

■ дробленого ячменя;

■ хлопьев ячменя, очищенного или не очищенного от мякинной оболочки.

Более низкая по сравнению с солодом стоимость ячменя входит в противоречие с более низким выходом экстракта. При его переработке проблемы могут возникнуть из-за того, что /3-глюкам в связи с отсутствием стадии соло-доращения еще недостаточно растворился и, соответственно, при затирании будет недостаточно расщепляться. В связи с этим можно ожидать проблем при фильтровании пива.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.53

Всегда ценились высокие кровоочистительные свойства сельдерея, кроме того, он является мягким афродизиаком. Следует иметь в виду, что сельдерей обладает специфическим вкусом и добавлять его в коктейль надо осторожно.

«Томатное разнообразие»

3 нарезанных кусочками томата, 1 большой пучок шпи ната, 1 нарезанное кусочками яблоко Пропустить томаты, шпинат и яблоко через электрическую соковыжималку. Размешать напиток и подавать к столу.