Технология солода и пива-стр.104

Рис обладает высокой крахмалистостью. Крахмал риса состоит из отдельных ассоциированных зерен своеобразной формы (рис. 1.29).

Рисовый крахмал очень сильно набухает и клейстеризуется при температуре 70 -85 °С. При этом определенные сорта и виды риса из районов с жарким климатом склонны к повышенным температурам клейстеризации (80-85 °С), что следует обязательно учитывать при переработке риса (см. раздел 3.2.4.3.5).

Небольшое количество белка, имеющееся в рисе, при последующем затирании плохо растворяется, так что необходимый для дрожжей свободный аминный азот (FAN) должен добавляться из солодового затора.

Таким образом, рис

♦ либо размалывают непосредственно на пивоваренном заводе в крупку, либо используют готовую рисовую крупку и вместе с частью солодового затора предварительно разваривают в заторном котле для несоложенного сырья, или

Рис. 1.29. Рисовый крахмал (1000-кратное увеличение). Фото: VLB Берлин, Институт исследования сырья

♦ перерабатывают в рисовые хлопья; при этом он клейстеризуется и без дальнейшей предварительной подготовки добавляется в заторный чаи.

1.5.3. Ячмень Ферменты солода могут без проблем осахари-вать 15-20% ячменя в виде несоложеного сырья. Ячмень может дополнительно перерабатываться в форме:

■ дробленого ячменя;

■ хлопьев ячменя, очищенного или не очищенного от мякинной оболочки.

Более низкая по сравнению с солодом стоимость ячменя входит в противоречие с более низким выходом экстракта. При его переработке проблемы могут возникнуть из-за того, что /3-глюкам в связи с отсутствием стадии соло-доращения еще недостаточно растворился и, соответственно, при затирании будет недостаточно расщепляться. В связи с этим можно ожидать проблем при фильтровании пива.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.420

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5 ... 3 л на 1 кг костей) и варят 5 ... 6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2 ... 3 мин и процеживают.