Технология солода и пива-стр.101

Содержание белка при переработке на крупу и хлопья понижают до 7 9%. Этот белок в основном остается в процессе затирания нерастворенным, так что с содержанием белка, несколько меньшим в кукурузе, следует считаться, и это может особенно сказаться на снабжении дрожжей 11 изкомолекулярными соединениями азота (FAN, см. раздел 4.1.3.1).

Кукурузный крахмал (рис. 1.27) по внешнему виду примерно соответствует крахмалу ячменя.

Температура клейстсризацни кукурузного крахмала составляет 60-70 °С, и поэтому особых проблем при его переработке ожидать не следует. Содержание экстракта в кукурузе без зародышей составляет 88-90% на АСВ (= 77-78% па ВСВ), то есть приблизительно такое же, как у солода.

Перед переработкой кукурузу в сухом состоянии освобождают от зародышей, причем зародыши вместе с шелухой удаляются с помощью плоского вибросита, подключенного к системе аспирации. Кукурузу можно перерабатывать в следующие продукты:

■ кукурузную крутIку;

■ кукурузные хлопья;

■ рафинированную крупу;

■ кукурузный сироп Кукурузная крупка Эта крупка характеризуется относительно крупным размером частиц (0,3 1,5 мм). Размельчение может проводиться на мельнице для несо-ложенош сырья непосредственно на пивоваренном предприятии. Кукурузную крупку предварительно обрабатывают в заторном котле для разваривания несоложеного сырья приблизительно с одной четвертой частью солодового затора (см. разделы 3.2.4,3.5).

Кукурузные хлопья Легко увлажняемую крупку раскатывают на вальцах в плоские хлопья и при этом клейсте-ризуют. В таком виде хлопья можно затирать без предварительного растворения.

Рафинированная крупка Крупка замачивается в течение 30 40 часов в теплой воде при 50 °С; при этом вода обраба

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.635

Для варки костного концентрированного бульона измельченные кости предварительно обжаривают в жарочном шкафу при 250 °С в те чение 1 ч. При этом уменьшается пенообразование при варке бульона, увеличивается переход растворимых веществ и жира в бульон, улучшаются вкус и запах бульона. После варки бульон процеживают и упаривают до плотности 1,02... 1,04 г/см2.