Технология солода и пива-стр.1000

■ охлаждения горячего охмеленного сусла до исходной температуры начала брожения;

■ охлаждения пива после главного брожения;

■ глубокого охлаждения пнва перед фильтрованием и т. д.

Охлаждение производится при помощи

■ пластинчатого охладителя (с уплотнением) для системы косвенного охлаждения или

Рис. 10.24. Централизованный холодильный агрегат (фирмы Huppmann; г. Кинтцинген). Пояснения в тексте.

NH3-Collector - сборник аммиака; Brauwasserkuler - охладитель пивоваренной воды; NH3-Separator - аммиачный сепаратор; von den ZKT - из ЦКТ; zu den

ZKT - к ЦКТ; Oil Collector - маслосборник.

■ кожухотрубного (сварного) охладителя для системы прямого охлаждения.

Если имеется скважинная вода с температурой 12 °С, то с помощью пластинчатого охладителя можно понизить температуру горячего сусла примерно на 3 градуса выше указанной температуры, то есть до 15 °С. Охлаждение ниже этой температуры невозможно, так как скважинная вода холоднее обычно не бывает, да и для теплопередачи необходима небольшая разность температур. Если необходимо охлаждение до исходной температуры начального сусла около 8 °С, то потребуется использование охлажденной воды (не выше 4-5 °С). Однако для охлаждения скважинной воды с температурой 12 °С до 4-5 °С потребуется электрическая энергия.

Для такого охлаждения существуют две принципиальные возможности, а именно:

■ одноступенчатое или

■ двухступенчатое охлаждение.

Одноступенчатое охлаждение (рис. 10.25, а)

Горячее сусло поступает с температурой около 95 °С и охлаждается противотоком холодной воды с температурой 4 °С до температуры начала брожения 8 °С. При этом охлаждающая вода нагревается до 80 0 С и ее можно в дальнейшем использовать как горячую воду. За счет увеличения размеров пластинчатого охладителя температуру горячей воды можно повысить до 94-95 °С и накапливать ее в ем-кости-энергонакопптеле, тем самым аккумулируя энергию для последующего использования в системе рекуперации эенергии (см. раздел 3.4.2.6.3).

Другие материалы

Мясо и мясные продукты

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы. Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса зависит от породы, пола, возраста, упитанности. Породы животных оказывают влияние на пищевую ценность мяса. От возраста животных зависит степень жесткости мяса, расположение в нем жира, количество и качество малоценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц. От упитанности животных зависит соотношение отдельных тканей и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов. Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную. Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Она состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. Мышечные волокна соединяются в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покрытые плотной белковой оболочкой. Между волокнами могут находиться включения жира. Значительные прослойки жира в мышечной ткани животных на разрезе мяса создают рисунок, называемый мраморностью. Химический состав мышечной ткани включает 70–75% воды, 18–22% белков, 2–3% жиров, в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные соединения, ферменты и витамины. Соединительная ткань составляет в среднем 16% массы туши, выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоноч-ные связки и кровеносные сосуды. Коллагеновые и упругие эластиновые волокна обладают прочностными свойствами волокна мышечной ткани и обусловливают жесткость мяса. В соедини-тельной ткани меньше воды, преобладают белки. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Он не растворяется в холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена с водой образуется вязкий раствора, который при охлаждении переходит в студень – гель желатина. Эластин устойчив к действию горячей воды и не образует при нагревании студня.