и образование и расщепление побочных продуктов брожения (образование аромата).

К виду дрожжей Saccharomyces cerevisiae относятся не только культурные штаммы, но также дикие дрожжи, опасные для пивоварения. Например, для пива вредителями являются винные дрожжи, а также дрожжи некоторых других видов и родов. Попадание таких микроорганизмов в пиво называется контаминацией (и нфицированием).

Эти микроорганизмы, называемые, в отличие от культурных дрожжей, дикими дрожжами, попадают в пивоваренное производство главным образом с сырьем и всегда нежелательны. Они могут вызывать в пиве неприятные вкус и запах, а также помутнение (см. раздел 8.3).

1.5. Несоложеное сырье Ферментативный потенциал солода достаточен, чтобы расщепля ть добавочное количество крахмала. Поэтому во всем мире часть солода - в среднем порядка 15-20% - заменяют несоложеными зернопродуктами. Это сырье, более дешевое, чем сравнительно дорогой солод, принято называть несоложеным сырьем.

Особенно популярны такие виды зерновых, которые возделываются в данном регионе в сравнительно большом объеме, например:

■ в Америке - кукуруза и рис;

■ в Азии - рис;

■ в Африке - сорго (см. табл. на следующей странице).

1.5.1. Кукуруза Кукурузу (зерно) убирают с влажностью 25-30% и высушивают до влажности 10-14%. Сухое вещество кукурузного зерна состоит на 76 78% из углеводов, на 9-12% из белка и 4-5% из масла, а также из небольшого количества сырой клетчатки и минеральных веществ. Масло содержится в зародыше зерна. Поскольку следует помнить о вредном влиянии масла на пену, у кукурузы перед переработкой удаляют зародыши, практически исключая тем самым масло. Такая кукуруза содержит еще около 1% масла (при допустимом его количестве в 1,5%).