Технология производства продукции общественного питания-стр.99

Ингибируемое вещество или элемент

Природный антипище-вой фактор

Источники и условия действия

Пути устранения влияния

1

2

3

4

Са, Mg, Na

Кофеин

Кофе - при избыточном потреблении

Умеренное потребление

Са

Избыток фосфора

Большинство продуктов массового потребления

Ежедневное потребление молока или молочных продуктов, творога, сыров

Fe

Балластные вещества

Отруби, черный хлеб, многие крупы, овощи, плоды - при избыточном потреблении

Увеличение потребления источников усвояемого Fe, а также аскорбиновой кислоты, Са, Р

Fe

Дубильные вещества

Чай - при избыточном потреблении

Умеренное потребление

I

Серусодержащие соединения

Капуста белокочанная, цветная, кольраби, турнепс, редис, некоторые бобовые, арахис - при избыточном потреблении

Ограниченное потребление в условиях недостатка иода в пище

Часть фитина расщепляется ферментом фитазой, содержащейся в растительных тканях; она термостабильна и на начальном этапе тепловой обработки активируется. Поэтому деминерализующий эффект фитина проявляется в наибольшей степени при потреблении сырых растительных продуктов.

Снижение усвояемости железа балластными соединениями тормозят аскорбиновая кислота, цистеин, кальций, фосфор. Доступность железа для организма уменьшают дубильные вещества, содержащиеся в крепком чае; они образуют с этим элементом хелат-ные соединения, которые не всасываются в тонком кишечнике. Перечисленные факторы не влияют на геминовое железо, содержащееся в мясе, рыбе, яичном желтке.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.111

Растворители подбираются с учетом разрыва в белках определенных типов связей. Так, уксусная кислота ослабляет ионные связи, сообщая молекулам одноименные положительные заряды, мочевина - водородные и гидрофобные, салицилат натрия и ДЦС-Na - гидрофобные и ионные, а водные растворы спиртов - водородные и гидрофобные взаимодействия. Органические растворители разрывают белок-липидные связи.