Технология производства продукции общественного питания-стр.97

К деминерализующим факторам относятся щавелевая кислота, фитин, некоторые балластные вещества, танины, серусодер-жащие соединения крестоцветных культур. Они связывают некоторые двух- и трехвалентные макро- и микроэлементы в неусвояемые соединения (табл. 2.11).

В щавеле, ревене количество щавелевой кислоты настолько велико, что она противодействует усвоению кальция, содержащегося не только в этих культурах, но и в других одновременно потребляемых продуктах. Их влияние может быть смягчено лишь путем включения в рацион источников, богатых кальцием.

Таблица 2.11

Антипищевые вещества и пути устранения их влияния

Ингибируемое вещество или элемент

Природный антипище-вой фактор

Источники и условия действия

Пути устранения влияния

1

2

3

4

Ферменты

Трипсин, химо-

Соответствующие

Бобовые, белок ку

Тепловая об

трипсин, а-амилаза

антиферменты

риного яйца, пшеница и другие злаки - при потреблении в сыром виде

работка

Аминокислоты

Лизин, триптофан

Редуцирующие угле

Продукты, содер

Рациональное

и др.

воды

жащие оба вида нутриентов, подвергшиеся совместной тепловой обработке

сочетание продуктов; щадящая тепловая обработка

Триптофан

Лейцин

Пшено - при избыточном потреблении

Умеренное потребление пшена

Витамины

Аскорбиновая ки

Аскорбатоксидаза,

Огурцы, капуста,

Использование

слота

полифенолоксидазы,

тыква, кабачки,

в целом виде,

пероксидаза

петрушка (листья и корень), картофель, лук зеленый, хрен, морковь, яблоки и некоторые другие овощи и фрукты - при их нарезании

бланширование до нарезания

Хлорофилл

Зеленые части растений - при их нарезании в слабокислой среде (зеленый лук и др.)

Использование в целом виде

Тиамин

Тиаминаза

Речная рыба - при недостаточной тепловой обработке

Тепловая обработка

Биофлавоноиды, ор

Источники веществ

Ограничение

тодифенолы

с Р-витаминным действием: кофе, чай - при избыточном потреблении

потребления

Продолжение табл. 2.11

Другие материалы

Факторы, формирующие качество чая

На качество чая влияет много факторов, и один из самых существенных - технология приготовления. Но самое главное - качество исходного сырья. Чай очень привередливое растение, требующее определенного состава почвы, уровня влаги, температуры, тщательного ухода. Изначальное качество чая определяется тем местом, где он произрастает. Самые лучшие сорта растут в труднодоступных местах на горных склонах. Даже незначительные погодные колебания могут отразиться на качестве чайного сырья и, следовательно, готового продукта - чая.

Качество чая зависит от того, как собирали и где перерабатывали сырье. Обычно уборка чая осуществляется специальными машинами, но до сегодняшнего дня лучшие сорта чая - это те, которые убирают вручную. Изготовляют чай там, где он произрастает. Все чайные фабрики расположены недалеко от плантаций, так как, если перевозить чайный лист на большие расстояния, он теряет свои ценные свойства.

На чаеразвесочных фабриках фабричные сорта чая смешивают в определенных пропорциях. Это очень тонкая работа, которой занимаются специалисты-титестеры. Купажировать чай необходимо для того, чтобы составить наилучшее сочетание. Например, один сорт имеет сильный изысканный аромат, но слабый настой, следовательно, его необходимо смешать с другим сортом, который добавит вкусовые свойства, цвет и др.

Оценка качества чая производится специалистами на чаеразвесочных фабриках и в процессе доведения до потребителя. При этом используют различные методы, но основным является органолептическая оценка, так как чай представляет собой вкусовой товар. Этот метод - пока единственный быстрый (3-5 мин) способ определения всей совокупности свойств чая.

Для исследования качества 3 г чая заливают в специальном чайнике 130 мл свежекипящей воды и закрывают крышкой. После 5-минутного настаивания экстракт без чаинок сливают в чашку из белого фарфора и определяют цвет, интенсивность настоя, вкус, аромат. Предварительно оценивают внешний вид чая, высыпав его на лист чистой белой бумаги. Визуально определяют группу - листовой, мелкий. Также определяют однородность окраски, степень скрученности чаинок, присутствие стеблей, чайной пыли.

В дегустаторской практике принята специальная терминология для характеристики доброкачественного аромата чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др.

Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, которые говорят о том, что технология производства или режим хранения чая были нарушены: при-дымленность, прожаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и другие посторонние запахи.

У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий цвет. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность и интенсивность.