Технология производства продукции общественного питания-стр.97

К деминерализующим факторам относятся щавелевая кислота, фитин, некоторые балластные вещества, танины, серусодер-жащие соединения крестоцветных культур. Они связывают некоторые двух- и трехвалентные макро- и микроэлементы в неусвояемые соединения (табл. 2.11).

В щавеле, ревене количество щавелевой кислоты настолько велико, что она противодействует усвоению кальция, содержащегося не только в этих культурах, но и в других одновременно потребляемых продуктах. Их влияние может быть смягчено лишь путем включения в рацион источников, богатых кальцием.

Таблица 2.11

Антипищевые вещества и пути устранения их влияния

Ингибируемое вещество или элемент

Природный антипище-вой фактор

Источники и условия действия

Пути устранения влияния

1

2

3

4

Ферменты

Трипсин, химо-

Соответствующие

Бобовые, белок ку

Тепловая об

трипсин, а-амилаза

антиферменты

риного яйца, пшеница и другие злаки - при потреблении в сыром виде

работка

Аминокислоты

Лизин, триптофан

Редуцирующие угле

Продукты, содер

Рациональное

и др.

воды

жащие оба вида нутриентов, подвергшиеся совместной тепловой обработке

сочетание продуктов; щадящая тепловая обработка

Триптофан

Лейцин

Пшено - при избыточном потреблении

Умеренное потребление пшена

Витамины

Аскорбиновая ки

Аскорбатоксидаза,

Огурцы, капуста,

Использование

слота

полифенолоксидазы,

тыква, кабачки,

в целом виде,

пероксидаза

петрушка (листья и корень), картофель, лук зеленый, хрен, морковь, яблоки и некоторые другие овощи и фрукты - при их нарезании

бланширование до нарезания

Хлорофилл

Зеленые части растений - при их нарезании в слабокислой среде (зеленый лук и др.)

Использование в целом виде

Тиамин

Тиаминаза

Речная рыба - при недостаточной тепловой обработке

Тепловая обработка

Биофлавоноиды, ор

Источники веществ

Ограничение

тодифенолы

с Р-витаминным действием: кофе, чай - при избыточном потреблении

потребления

Продолжение табл. 2.11

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.285

Очень часто дрожжеванию подвергают молочную сыворотку без предварительного выделения из нее белков, при этом выращивают специальные расы кормовых дрожжей из родз Torulopsis. На основе дрожжевания молочной сыворотки производят три вида кормовых белковых продуктов: заменитель цельного молока для кормления молодняка сельскохозяйственных животных-«БИО-ЗЦМ»; жидкий белковый продукт «Промикс» с содержанием белков в 2,5-3 раза выше, чем щ исходной молочной сыворотке; сухой обогащенный дрожжевыми белками продукт «Провилакт», применяемый как заменитель сухого обезжиренного молока.