Технология производства продукции общественного питания-стр.97

К деминерализующим факторам относятся щавелевая кислота, фитин, некоторые балластные вещества, танины, серусодер-жащие соединения крестоцветных культур. Они связывают некоторые двух- и трехвалентные макро- и микроэлементы в неусвояемые соединения (табл. 2.11).

В щавеле, ревене количество щавелевой кислоты настолько велико, что она противодействует усвоению кальция, содержащегося не только в этих культурах, но и в других одновременно потребляемых продуктах. Их влияние может быть смягчено лишь путем включения в рацион источников, богатых кальцием.

Таблица 2.11

Антипищевые вещества и пути устранения их влияния

Ингибируемое вещество или элемент

Природный антипище-вой фактор

Источники и условия действия

Пути устранения влияния

1

2

3

4

Ферменты

Трипсин, химо-

Соответствующие

Бобовые, белок ку

Тепловая об

трипсин, а-амилаза

антиферменты

риного яйца, пшеница и другие злаки - при потреблении в сыром виде

работка

Аминокислоты

Лизин, триптофан

Редуцирующие угле

Продукты, содер

Рациональное

и др.

воды

жащие оба вида нутриентов, подвергшиеся совместной тепловой обработке

сочетание продуктов; щадящая тепловая обработка

Триптофан

Лейцин

Пшено - при избыточном потреблении

Умеренное потребление пшена

Витамины

Аскорбиновая ки

Аскорбатоксидаза,

Огурцы, капуста,

Использование

слота

полифенолоксидазы,

тыква, кабачки,

в целом виде,

пероксидаза

петрушка (листья и корень), картофель, лук зеленый, хрен, морковь, яблоки и некоторые другие овощи и фрукты - при их нарезании

бланширование до нарезания

Хлорофилл

Зеленые части растений - при их нарезании в слабокислой среде (зеленый лук и др.)

Использование в целом виде

Тиамин

Тиаминаза

Речная рыба - при недостаточной тепловой обработке

Тепловая обработка

Биофлавоноиды, ор

Источники веществ

Ограничение

тодифенолы

с Р-витаминным действием: кофе, чай - при избыточном потреблении

потребления

Продолжение табл. 2.11

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.478

В этом процессе управляемыми параметрами являются:

к соотношение сброженного и несброженно-го сусла при наполнении танка;

■ видимый экстракт; с температура; к аэрация.

Аэрация осуществляется в режиме 1-2 мин через интервал в 8-9 минут. Воздух подается через обычный тройник; затем смесь воздуха л сусла проходит участок растворения длиной

2-3 м. TeMnepaiypa поддерживается на 4-5 °С выше температуры брожения, применяемой на производстве.

Обычно, чтобы ограничить чрезмерное вспенивание, работают со слабой подачей воздуха.