Технология производства продукции общественного питания-стр.96

Аскорбиновую кислоту может разрушать хлорофилл, если контакт их происходит при низкой кислотности (pH 5,0). Это наблюдается, например, в салате, состоящем из нарезанного лука и некислых томатов.

Следовательно, сырые растительные продукты целесообразно использовать в целом виде, чтобы избежать длительного контакта окислительных ферментов и хлорофилла с аскорбиновой кислотой. Антивитамином для тиамина является фермент тиа-миназа, содержащаяся в сырой рыбе. Организм испытывает недостаток в тиамине при потреблении источников ортодифенолов, биофлавоноидов, т.е. веществ с Р-витаминным действием (они содержатся в кофе, чае). Антивитаминный эффект проявляется при увеличенном потреблении этих продуктов.

В процессе длительного кипячения кислых ягод, фруктов из тиамина образуется окситиамин, обладающий антивитаминным действием по отношению к витамину В|.

Биотин становится дефицитным витамином в рационе при избыточном потреблении сырых яиц, поскольку в яичном белке содержится фракция протеина - авидин, образующий с этим витамином неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц лишает белок антивитаминных свойств.

Ретинол разрушается под влиянием длительно нагревавшихся или гидрогенизированных жиров. Следовательно, для его сохранения нужна умеренная тепловая обработка жиров и дозированное потребление маргарина.

Кальциферол инактивируется веществами невыясненного строения, содержащимися в сое, которые разрушаются при тепловой обработке.

Повышенное потребление ПНЖК вызывает недостаточность токоферола. Е-витаминная активность теряется под влиянием неизученных компонентов фасоли, сои, действие которых прекращается после тепловой обработки.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.43

Водочувствительность ячменя до 10% считается очень низкой; от 11 до 25% - низкой; от 26 до 45% - средней, а свыше 45% - высокой.

1.1.5.3.4. Способность к водопоглощению (способность к замачиванию)

Чем больше ферментативная активность ячменя, тем выше его способность к водопоглощению и тем лучше его пивоваренные свойства. Исследование должно определить, в состоянии ли ячмень при минимальном времени замачивания достичь наибольшего водопоглощения.

Способность к водопоглощению (способность к замачиванию) через 72 часа замачивания оценивается следующим образом: