Технология производства продукции общественного питания-стр.95

Компонентами, блокирующими усвоение или обмен некоторых аминокислот (в основном, лизина), являются редуцирующие углеводы, которые взаимодействуют с ними при совместном нагревании (реакция Майяра). Следовательно, щадящая тепловая обработка, а также рациональное сочетание источников лизина и редуцирующих углеводов - путь к обеспечению усвоения соответствующих незаменимых аминокислот.

Антивитамины. Обмен триптофана нарушается при содержании в рационе избыточного количества лейцина, содержащегося, например, в пшене. В результате блокируется образование из триптофана ниацина (витамина РР), а также усиливается выделение продуктов разрушения этого витамина. Таким образом, лейцин в больших количествах может рассматриваться как антивитамин для ниацина. Подобным действием обладают содержащиеся в кукурузе индолилуксусная кислота и ацетилпиридин. При преимущественном питании кукурузой нередко наблюдается развитие пеллагры - заболевания, обусловленного недостатком в организме ниацина и триптофана.

Антивитаминами для аскорбиновой кислоты являются окислительные ферменты: аскорбатоксидаза, полифенолксидаза и др. Они инактивируют аскорбиновую кислоту при нарушении целостности клеток растительного сырья (в процессе нарезания). В кислой среде эти ферменты неактивны; разрушаются они при тепловой обработке.

Некоторые авторы выдвинули предположение об отрицательном влиянии источников аскорбатоксидазы на аскорбиновую кислоту, содержащуюся в других компонентах блюд. Однако это не подтвердилось в эксперименте, по крайней мере в отношении действия огурцов (богатых этим ферментом) на С-витаминную активность томатов при сочетании этих продуктов в салате. Органические кислоты, содержащиеся в томатах, создают pH среды, в которой аскорбатоксидаза огурцов неактивна; кроме того, аскорбиновая кислота локализована у томатов в пульпе, где защищена от воздействия внешних факторов.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.96

Аскорбиновую кислоту может разрушать хлорофилл, если контакт их происходит при низкой кислотности (pH 5,0). Это наблюдается, например, в салате, состоящем из нарезанного лука и некислых томатов.