Технология производства продукции общественного питания-стр.94

Перечисленные продукты не следует употреблять людям в пожилом возрасте, при склонности к спазмам кровеносных сосудов, мигреням, заболеваниям печени, почек, сердечно-сосудистой системы, а также при приеме лекарств, тормозящих активность ферментов, которые окисляют амины.

Разрушение ряда защитных компонентов, особенно незаменимых аминокислот, витаминов, ПНЖК, происходит при хранении, технологической обработке, воздействии высокой температуры, кислорода, света и т. д. Данные о действии рассмотренных компонентов обобщены в табл. 2.10.

2.4. Антипищевые и некоторые другие компоненты пищи, оказывающие неблагоприятный эффект на организм

Характеристика антипищевых веществ, содержащихся в пище В некоторых природных пищевых продуктах содержатся соединения, не оказывающие токсического действия, но блокирующие или ухудшающие усвоение нутриентов. Такие вещества названы антипищевыми (А. А. Покровский). В эту группу входят антиферменты, соединения, блокирующие усвоение некоторых аминокислот, антивитамины и деминерализующие вещества.

Антиферменты - это особые белки, тормозящие активность некоторых пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, а-амилазы). Антиферменты содержатся в бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене и других продуктах, не подвергшихся обработке, денатурирующей протеины. У человека трипсин находится преимущественно в катионной форме, не чувствительной к антипротеазе бобовых.

После теплового или какого-либо другого воздействия, приводящего к денатурации белков, антиферменты теряют активность, поэтому их влияние может иметь значение при избыточном потреблении сырой пищи (сыроедение).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.679

Так, различные сорта пива, а также газированные безалкогольные напитки и особенно игристые вина являются напитками, отличающимися высоким содержанием СО2, который должен сохраняться вплоть до потребления. Многие слабоалкогольные напитки уязвимы для воздействия микроорганизмов, тогда как в спиртных напитках они не развиваются. Если большинство напитков можно разливать самотеком, то при розливе высоковязких эмульсионных ликеров обычного перепада давлений уже недостаточно. Уже по этой причине ясно, что общего устройства для розлива для всех напитков быть не может.