Технология производства продукции общественного питания-стр.94

Перечисленные продукты не следует употреблять людям в пожилом возрасте, при склонности к спазмам кровеносных сосудов, мигреням, заболеваниям печени, почек, сердечно-сосудистой системы, а также при приеме лекарств, тормозящих активность ферментов, которые окисляют амины.

Разрушение ряда защитных компонентов, особенно незаменимых аминокислот, витаминов, ПНЖК, происходит при хранении, технологической обработке, воздействии высокой температуры, кислорода, света и т. д. Данные о действии рассмотренных компонентов обобщены в табл. 2.10.

2.4. Антипищевые и некоторые другие компоненты пищи, оказывающие неблагоприятный эффект на организм

Характеристика антипищевых веществ, содержащихся в пище В некоторых природных пищевых продуктах содержатся соединения, не оказывающие токсического действия, но блокирующие или ухудшающие усвоение нутриентов. Такие вещества названы антипищевыми (А. А. Покровский). В эту группу входят антиферменты, соединения, блокирующие усвоение некоторых аминокислот, антивитамины и деминерализующие вещества.

Антиферменты - это особые белки, тормозящие активность некоторых пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, а-амилазы). Антиферменты содержатся в бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене и других продуктах, не подвергшихся обработке, денатурирующей протеины. У человека трипсин находится преимущественно в катионной форме, не чувствительной к антипротеазе бобовых.

После теплового или какого-либо другого воздействия, приводящего к денатурации белков, антиферменты теряют активность, поэтому их влияние может иметь значение при избыточном потреблении сырой пищи (сыроедение).

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.97

Биохимические превращения культуральной жидкости исследовались в процессе периодического и непрерывного культиви рования дрожжей, в условиях различного массообмена и содержания сахара в среде; при этом концентрация дрожжей возрастала от 40 до 700 млн кл/см3.