Технология производства продукции общественного питания-стр.92

1 Не содержащих значительных количеств щавелевой и других чужеродных для организма кислот.

2 Дозируется согласно рекомендациям врача.

чень, почки, мозги), яичные желтки наряду с защитными веществами (биологически ценными белками, витаминами, лецитином и другими липотропными факторами) богаты холестерином, а также пуриновыми основаниями. Установлено, что холестерин, введенный в составе пищевых продуктов, в большей мере способствует развитию атеросклероза, чем образующийся в организме.

Отрицательное действие на печень и системы органов оказывает также избыточное потребление жиров, как насыщенных, так и ненасыщенных; легкоусвояемых углеводов; натрия; витаминов А и D; кислот; эфирных масел; гликозидов и других соединений, содержащихся в пряностях. В состав ряда продуктов входят чужеродные вещества, которые при увеличенном потреблении отрицательно влияют на функции печени и других систем организма. Так, в томатах содержатся фенол карбоновые кислоты, этерифицируемые в печени. Частое потребление крепкого кофе способствует развитию атеросклероза, гипертонической болезни, что в значительной мере обусловлено жиромобилизующим действием кофеина. В результате этого жиры поступают в кровь, углеводы же - в жировые клетки, где превращаются в насыщенные триглицериды. Такое же влияние, но в меньшей степени оказывает избыточное потребление чая.

Таблица 2.10

Компоненты, ослабляющие (при избыточном потреблении) действие защитных веществ

Компонент

Основные последствия влияния на организм

Пищевые источники

Пути устранения отрицательного влияния

1

2

3

4

Холестерин

Атеросклероз; образование желчных камней

Печень, почки, яичный желток, животные жиры

Потребление в пределах рекомендуемых норм

Полиненасыщен-ные жирные кислоты

Гиповитаминоз Е; нарушение функции щитовидной железы

Растительные масла

То же

Пуриновые основания

Развитие подагры

Экстрактивные вещества мяса, рыбы, яичный желток, печень, почки, мозги

Окончание табл. 2.10

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.745

Помимо выполнения контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятиях, контролируют количество отходов и величину потерь при тепловой обработке, совместно с производственным отделом треста составляют технологические карты и т.д.