Технология производства продукции общественного питания-стр.91

(метионин, липоевая кислота, инозит, витамины группы В); морской рыбе и нерыбных продуктах моря (витамины группы В, высшие ПНЖК, микроэлементы); растительных маслах (линолевая кислота, лецитин, токоферол, p-ситостерол); хлебе из муки грубого помола, отрубях, овсяной и гречневой крупах (витамины группы В, балластные вещества, магний, калий); свекле (бетаин, витамин Р, пектиновые вещества, глютаминовая кислота, фитонциды); моркови (p-каротин, калий, балластные вещества, фитонциды); тыкве (p-каротин, пектиновые вещества, калий); капусте белокочанной (аскорбиновая и липоевая кислоты, витамин U, фитонциды); краснокочанной (аскорбиновая кислота, холин, бетаин); листовых овощах1 (витамины С, Р, p-каротин, холин, фолацин, другие витамины группы В, хлорофилл, фитонциды); шиповнике, черной смородине, крыжовнике, облепихе, других ягодах (витамины С, Р, группы В, p-каротин, калий, пектиновые вещества, фитонциды); цитрусовых, других фруктах (витамины С, Р, инозит, калий, пектиновые вещества, фитонциды); сухофруктах (витамин Р, калий); изделиях, содержащих сорбит или ксилит без шоколада и значительных количеств жиров; морской капусте2 (йод, альгиновая кислота).

Из приведенного перечня следует, что нет ни одного продукта, который содержал бы все защитные факторы. Лишь разнообразие ассортимента их источников может обеспечить защитную функцию пищи, тем более что разные защитные компоненты усиливают действие друг друга.

Факторы, ослабляющие действие защитных веществ При выборе продуктов, содержащих защитные компоненты, необходимо иметь в виду, что в состав некоторых источников их могут входить соединения, вызывающие перегрузку печени, а также отрицательно влияющие на нейрогуморальную систему, органы пищеварения, выделения и др. Так, мясные субпродукты (пе

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.225

■ светлый пшеничный солод, который отсу-шивается очень быстро при 80 ° С во из бежание очень сильного окрашивания. Светлый пшеничный солод имеет цветность в 3,0-4,0 ед. ЕВС и дает тонкое, игристое пиво, типичное для пива верхового брожения и отличающееся пшеничным ароматом;

■ темный пшеничный солод, который отсу-шивается при 100-110"С, чем достигается цветность в 15-17 ед. ЕВС. Темный пшеничный солод применяют преимущественно для получения темного пшеничного пива (dunkles Weizenbier), «старого» пива (Altbier) и темного слабоалкогольного пива.