Технология производства продукции общественного питания-стр.90

Сведения о защитных компонентах обобщены в табл. 2.9.

Таблица 2.9

Защитные компоненты пищевых продуктов

Группа защитных компонентов

Наименование активного вещества

Характер действия

1

2

3

Вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей организма

Ретинол, витамины группы В, U, токоферол, аскорбиновая кислота, биофлаво-ноиды, лецитин, ке-фалин, серусодержа-щие аминокислоты, лимонная кислота, некоторые природные фенольные соединения

Влияние на структурные компоненты слизистых оболочек, кожи; поддержание целостности клеточных мембран (защита от свободных окислительных радикалов), понижение проницаемости стенок сосудов

Окончание табл. 2.9

1

2

3

Соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени

Метионин, витамины U, В, В, фола-цин, лецитин, бетаин, пантотеновая кислота, глютаминовая кислота

Обеспечение процессов метилирования, ацетилирования, этери-фикации

Компоненты, предупреждающие развитие атеросклероза

Ниацин, витамины С, Р, группы В, ли-нолевая кислота, ПНЖК, содержащиеся в морских продуктах, лецитин, холин, калий (косвенно), инозит, магний, балластные вещества, ксилит, сорбит, р-ситостерол

Липотропный эффект, стимуляция окисления липидов, в том числе холестерина, стимуляция выведения холестерина из организма

Факторы защиты против микроорганизмов, вирусов и других чужеродных агентов

Фитонциды, хлорофилл

Бактерицидное и бактериостатиче-ское влияние

Компоненты, проявляющие антиканцерогенный эффект

Витамины С, А, Е, К, цистеин, компоненты некоторых пищевых продуктов (капусты, моркови, морской рыбы, криля и др.), балластные вещества, В-ситостерол

Поглощение токсических веществ; стимуляция выведения их через толстый кишечник, профилактика рака толстой кишки

Источники защитных веществ пищи

Как видно из табл. 2.9, компоненты, обладающие защитным действием, содержатся в основном в следующих продуктах массового потребления: молоке, твороге, молочнокислых продуктах, нежирном мясе и рыбе в отварном виде, яичном белке (метионин, другие незаменимые аминокислоты, витамины группы В); сердце

Другие материалы

Пищевая химия-стр.302

В настоящее время в мире производится большое количество ферментных препаратов для разных отраслей пищевой промышленности, применяемых на различных стадиях технологического процесса. Различные фирмы выпускают ферментные препараты под разными коммерческими (торговыми) названиями. Однако работа по поиску новых продуцентов, созданию новых препаратов пролонгированного действия, очистке ферментных препаратов, повышению их стабильности и т. п. ведется весьма интенсивно.