Технология производства продукции общественного питания-стр.9

Рекомендации курса физиологии питания по учету потребностей в незаменимых факторах питания различных контингентов населения дают возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую точку зрения относительно сравнительной ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. д.).

Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.

Дисциплина «Технология приготовления продукции общественного питания» непосредственно связана с экономикой общественного питания и организацией производства и обслуживания. Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного питания постоянно общаются с потребителями, и от их общей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания.

Другие материалы

Крахмал

При изготовлении бисквитного полуфабриката для пирожных и тортов используется картофельный крахмал — до 25% к массе расходуемой муки. Его применяют для уменьшения количества клейковины в бисквитном тесте и снижения степени ее набухаемости, т. е. в том случае, когда клейковина муки сильнее, чем требуется. Крахмал — порошкообразный продукт белого цвета с кристаллическим блеском, крахмал I сорта имеет белый цвет. В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей (при 65°С) набухает и образует студнеобразную массу — клейстер. Влажность крахмала — до 20%.