Технология производства продукции общественного питания-стр.86

Повреждающие агенты могут попадать в организм человека через кожу, дыхательные пути или пищеварительный тракт. При проникновении их во внутреннюю среду организма включаются разнообразные физиологические механизмы защиты, среди которых важнейшая роль принадлежит печени и иммунной системе. Их активность теснейшим образом связана с наличием в пищевом рационе определенных химических структур, обеспечивающих соответствующие защитные реакции (разрушение токсических соединений, связывание их в неактивные комплексы, удаление из организма).

Среди веществ, входящих в состав природных пищевых продуктов, есть нутриенты, которые обладают выраженным защитным действием. Таким же свойством обладают некоторые другие компоненты пищи, не являющиеся источниками энергии или пластических ресурсов.

По механизму действия можно выделить следующие группы защитных компонентов пищи:

1) вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей; 2) соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени; 3) факторы защиты, направленные против микроорганизмов, вирусов и различных чужеродных веществ; 4) компоненты, проявляющие антиканцерогенный эффект.

Некоторым соединениям свойственны сочетанные виды защитного действия.

К пищевым факторам, необходимым для обеспечения барьерной функции в организме, принадлежат витамины А, С, Р, группы В, Е.

Ретинол, многие витамины группы В необходимы для образования структурных компонентов слизистых оболочек дыхательных, мочеполовых путей, пищеварительного тракта, кожи. На некоторые покровные ткани благотворно влияет витамин U.

В поддержании целостности мембран клеток, обеспечении нормальной плотности стенок кровеносных сосудов участвуют токоферолы, аскорбиновая кислота, биофлавоноиды. Эти витамины, а также лецитин, кефалин, серусодержащие аминокислоты, лимонная кислота, некоторые соединения фенольной природы (входящие в состав растительных продуктов) проявляют свойства антиоксидантов (непосредственно или косвенно) по отношению к свободным окислительным радикалам, которые, как известно, разрушают мембраны и многие структуры клеток. Увеличение концентрации свободных радикалов в организме происходит при стрессах, действии ионизирующей радиации, при наличии производственных вредностей, при старении, различных заболеваниях. В этих ситуациях особенно важно включение в рационы пищевых антиоксидантов.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.921

Измерение параметров продукта производят с помощью приборов либо

■ непосредственно, в режиме «он-лайн» (online), когда параметры измеряют непосредственно в установке, например, в емкости или в трубопроводе, либо

■ автономно, в режиме «офф-лайн» (offline), например, лабораторные приборы или сахарометр в сост аве сахарометрической станции, установленной в варочном цехе. Эти измерения происходят дискретно вис производственного процесса и требуют участия человека для отбора проб.