Технология производства продукции общественного питания-стр.86

Повреждающие агенты могут попадать в организм человека через кожу, дыхательные пути или пищеварительный тракт. При проникновении их во внутреннюю среду организма включаются разнообразные физиологические механизмы защиты, среди которых важнейшая роль принадлежит печени и иммунной системе. Их активность теснейшим образом связана с наличием в пищевом рационе определенных химических структур, обеспечивающих соответствующие защитные реакции (разрушение токсических соединений, связывание их в неактивные комплексы, удаление из организма).

Среди веществ, входящих в состав природных пищевых продуктов, есть нутриенты, которые обладают выраженным защитным действием. Таким же свойством обладают некоторые другие компоненты пищи, не являющиеся источниками энергии или пластических ресурсов.

По механизму действия можно выделить следующие группы защитных компонентов пищи:

1) вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей; 2) соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени; 3) факторы защиты, направленные против микроорганизмов, вирусов и различных чужеродных веществ; 4) компоненты, проявляющие антиканцерогенный эффект.

Некоторым соединениям свойственны сочетанные виды защитного действия.

К пищевым факторам, необходимым для обеспечения барьерной функции в организме, принадлежат витамины А, С, Р, группы В, Е.

Ретинол, многие витамины группы В необходимы для образования структурных компонентов слизистых оболочек дыхательных, мочеполовых путей, пищеварительного тракта, кожи. На некоторые покровные ткани благотворно влияет витамин U.

В поддержании целостности мембран клеток, обеспечении нормальной плотности стенок кровеносных сосудов участвуют токоферолы, аскорбиновая кислота, биофлавоноиды. Эти витамины, а также лецитин, кефалин, серусодержащие аминокислоты, лимонная кислота, некоторые соединения фенольной природы (входящие в состав растительных продуктов) проявляют свойства антиоксидантов (непосредственно или косвенно) по отношению к свободным окислительным радикалам, которые, как известно, разрушают мембраны и многие структуры клеток. Увеличение концентрации свободных радикалов в организме происходит при стрессах, действии ионизирующей радиации, при наличии производственных вредностей, при старении, различных заболеваниях. В этих ситуациях особенно важно включение в рационы пищевых антиоксидантов.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.66

ЛЕЧЕНИЕ ВИНОГРАДОМ Лечение виноградом очень популярно. Оно считается наиболее традиционным и позволяет накопить силы, чтобы противостоять осенней непогоде. В дополнение к богатству вкуса виноград, собранный в момент созревания, богат природными сахарами, напрямую усвояемыми организмом и не затрудняющими пищеварение. Кроме того, виноград содержит много воды.