Технология производства продукции общественного питания-стр.84

Следует помнить, что главные враги рационального питания - скука и однообразие. Если пища все время будет однообразной, то легко могут возникнуть нехватка или избыток какого-то компонента, и тем самым условия для недомогания, болезней. В детских кафе недопустима организация «Дней сладкоежки». У многих детей существует непереносимость некоторых обыч ных продуктов, поэтому в детском питании особенно важно разнообразие ассортимента. Так, наряду с молоком обязательно должны быть кисломолочные напитки.

В связи с распространенностью тонзиллита у детей целесообразно заменить мороженое его имитацией (например, белковым кремом в вафельных стаканчиках).

В детских кафе не должно быть острых блюд, тонизирующих напитков, так как растущий организм значительно чувствительнее к раздражителям, чем взрослый.

На некоторых предприятиях общественного питания, продукция которых является узкоспециализированной, утвержденный ассортиментный минимум блюд и изделий не может удовлетворить потребности организма в ряде незаменимых пищевых веществ. Так, в шашлычных, гриль-барах, кулешных не предусмотрены молочные продукты, а только мясные и рыбные (весьма богатые фосфором и бедные кальцием). Поэтому ассортимент продуктов и блюд в таких предприятиях следует дополнить холодными закусками из сыров, паст из них; рационально ввести в кондитерские изделия молочные продукты.

В блинных, галушечных, пирожковых основная продукция богата углеводами, фосфором и бедна биологически ценными белками, кальцием. Поэтому на таких предприятиях общественного питания особенно целесообразно использовать пахту, творог, сыры для включения в соответствующие мучные изделия, например, в тесто для блинов, оладий, вареников и др.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.283

Витамин С разрушается не только в процессе тепловой обработки овощей, но также и при хранении блюд и кулинарных изделий как в горячем, так и в холодном состоянии. При хранении вареного картофеля в горячем состоянии потери витамина С возрастают с увеличением продолжительности хранения от 26 % через 20 мин до 83 % через 135 мин. Хранение протертого картофеля в горячем состоянии ускоряет процесс разрушения витамина С. Уже через 30 мин хранения потери достигли 90 %. Значительные потери витамина С наблюдаются даже при хранении вареного картофеля в холодильнике.