Технология производства продукции общественного питания-стр.82

Следует прививать посетителям полезные привычки в питании и предостерегать от увлечения недостаточно обоснованными сенсационными рекомендациями односторонних диет, длительного голодания и т. д., обучать умению критически оценивать их.

Наиболее целесообразными видами питания являются скомплектованные рационы, которые можно подобрать таким образом, чтобы их состав удовлетворял потребности данной группы населения во всех нутриентах. Такой вид рационов реализуется на предприятиях общественного питания при заводах, фабриках, учреждениях, в здравницах, школах, интернатах и пр.

Обычно на предприятиях общественного питания изготовляют два вида скомплектованных обедов, завтраков, ужинов. Они должны отличаться друг от друга по энергетической ценности и составу таким образом, чтобы один комплекс удовлетворял потребности мужчин, другой - женщин (на производственных предприятиях для ИТР и других контингентов трудящихся, нуждающихся в ином составе рациона).

В меню следует включать блюда, которые дополняют друг друга недостающими нутриентами и органолептическими свойствами. Нужно учитывать спрос потребителей на определенные блюда и вместе с тем формировать вкус, вырабатывать условные рефлексы на наиболее полезную для организма продукцию. Можно применять различные приправы. Они делают блюдо гораздо вкуснее, а кроме того, улучшают пищеварение.

В меню необходимо включать дополнительно 5-10 г растительного масла в натуральном виде (без тепловой обработки), чтобы восполнить его недостаточное количество, предусмотренное в рецептурах салатов.

Первые жидкие блюда с крупами или макаронными изделиями целесообразно сочетать в меню с закусками или салатами, включающими яйца, сыр, мясо, рыбу.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.649

Яблоки или груши в сиропе. Очищенные от кожуры и семенных гнезд яблоки и груши варят 6...8 мин в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Быстроразваривающиеся плоды только доводят в сиропе до кипения и в нем же охлаждают. Затем гаюды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него прокипяченное виноградное вино. В креманку кладут яблоко или грушу и заливают охлажденным сиропом.

Так же готовят яблоки или груши в красном вине или хересе, но в готовый сироп добавляют большее количество красного вина или хереса.