Технология производства продукции общественного питания-стр.8

Дисциплина «Технология производства продукции общественного питания» состоит из следующих структурных эле ментов: введения; физиологических основ рационального питания; основ гигиены и санитарии; общих представлений о технологии производства продукции общественного питания; технологии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологии приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания и блюд зарубежной кухни; контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Межпредметные связи с другими дисциплинами. Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.

При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т. д. Большинство кулинарных процессов являются коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней, черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе, адсорбция (осветление бульонов). Чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции, необходимо знание химии.

Знания о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, помогут ему в будущем успешно решать проблемы рационального использования сырья и научно обоснованной организации технологических процессов.

Другие материалы

Технология спирта-стр.59

ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ Основным способом длительного хранения картофеля является его буртование. Бурт (рис. 8) служит временным хранилищем и представляет собой большую массу клубней, уложенную в виде пирамиды и изолированную от окружающей среды слоем соломы и земли. Ширина основания буртов от 3 до 7 м, длина 25 м и более. Высота буртов определяется углом естественного откоса, который равен около 45'. В 1 м3 содержится в среднем 0,65 т картофеля.