Технология производства продукции общественного питания-стр.791

Многие продукты вымачивают, причем не только в воде, но и в рассоле, масле, молоке, водке и т.п. После вымачивания продукт теряет свой запах, а иногда приобретает и совсем иной аромат. Продолжительность вымачивания - от нескольких минут до нескольких часов и даже дней и месяцев. Обычно продукты вымачивают недолго, чтобы смягчить их вкус и плотность.

Нарезание продуктов - вторая стадия холодной обработки продуктов. Измельчение - важная и характерная особенность китайского кулинарного искусства. Сырые продукты могут быть нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками, зернышками, шариками, соломкой и т. д. Они могут быть мелко нарублены или растерты, им можно придать форму колосков злаков, лепестков хризантемы и многого другого.

Холодные блюда в форме птиц, животных, насекомых, рыб, цветов, фруктов, травы или деревьев дают возможность поварам продемонстрировать свой художественный талант.

Не только для холодных закусок, но и для любых блюд китайской кухни продукты должны быть мелко нарезаны. Для этого предназначен специальный нож-тесак прямоугольной формы, очень остро заточенный. Им работают как сечкой на толстом деревянном пне.

Китайские повара фарш готовят без мясорубки, нарубая мясо ножом-тесаком. Мясо, приготовленное таким способом, значительно вкуснее, так как в каждом маленьком кусочке остается мясной сок, который не сохраняется при использовании мясорубки. Когда мясо готовят крупными кусками, то на каждом из них ножом делается множество мелких насечек, и мясо получа ется таким же нежным и мягким, как после применяемого в европейской кухне отбивания.

Редко, в основном в народной кухне, продукт готовят целиком. Обычно это касается птицы. Тогда перед тепловой обработкой через специальные надрезы у птицы удаляют все кости, сохранив ее внешнюю форму, после чего птицу запекают в духовом шкафу или варят.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.78

Градиентно-непрерывный способ применяется при двух- и многофазных процессах, когда необходимо максимально возможное накопление продуктов обмена для их практического использования. Он основан на принципе культивирования микроорганизмов в батарее последовательно соединенных аппаратов. Сущность этого способа заключается в том, что в отдельных аппаратах создаются определенные градиенты в составе питательной среды и в физиологическом состоянии клеток по направлению движения потока.