Технология производства продукции общественного питания-стр.790

Что же касается специфических китайских продуктов, с которыми у большинства наших соотечественников связано представление о китайской кухне - акульи плавники, змеи, консервированные яйца, ласточкины гнезда, морские гребешки, фазаны и т. д., - то для повседневной кухни китайцев они не меньшая редкость, чем для нас с вами. Дело в том, что национальная кухня Китая всегда очень четко подразделялась на императорскую и простонародную.

Блюда императорского стола подаются, как правило, в ресторанах, на банкетах и дипломатических приемах. Обычно же кухня вполне доступна, хотя и несколько специфична для нас.

Условно китайскую технологию приготовления пищи можно разделить на четыре составляющих:

. приготовление сырья;

. нарезание продуктов;

. тепловая обработка;

. сервировка стола.

Именно приготовление делает блюда специфически китайскими.

Приготовление сырья. Специфические блюда требуют и особых ингредиентов. Животных и птицу откармливают по специальным технологиям. Многие рыбные блюда готовят только из живой рыбы. Казалось бы, что любое блюдо из живой рыбы можно приготовить нежным, но китайских поваров не удовлетворяет качество только что выловленной рыбы. Чтобы улучшить его, живую рыбу в специальных корзинках опускают в озеро и два дня морят голодом - этим обеспечивается нужная плот ность мяса и удаление запаха ила. Рыба, подготовленная таким способом, более нежная и по вкусу напоминает мясо краба.

Предварительная обработка сырья, согласно требованиям китайской кухни, должна занимать 2/3 времени, отведенного на приготовление блюда.

Обработка сырья начинается с его очистки. Продукты очень тщательно промывают, удаляют испорченные части. Грубые внешние покрытия (кожа, пленки, кожура и т. д.) аккуратно снимают. Процесс механической очистки завершается тщательным промыванием сырья для удаления загрязнения и нежелательного запаха.

Другие материалы

Технология спирта-стр.121

75...80 мин при температуре 155 °С (давление 0,45 МПа). В процессе разваривания проводят циркуляцию. При брожении образуется «покрышка», поэтому такую пшеницу перерабатывают в смеси с беспленчатым зерном или картофелем.

ОДНОСТУПЕНЧАТОЕ РАЗВАРИВАНИЕ Технологическая схема варочного отделения при одноступенчатом разваривании сырья приведена на рис. 37, режим разваривания дан в табл. 10.