Технология производства продукции общественного питания-стр.79

1. Блюда и продукты в меню по отдельным приемам и дневному рациону в целом должны хорошо сочетаться между собой по составу и вкусовым качествам.

2. Не следует повторять одно и то же блюдо чаще одного раза в неделю. Необходимо использовать различные продукты и разнообразные способы их кулинарной обработки. Кроме того, следует чаще предлагать те продукты и блюда, которые не «приедаются» (хотя это чувство индивидуально), например овощи, молоко, творог, борщи, щи, картофель жареный и отварной и др. При комплексном питании меню следует составлять в 2-3 вариантах с различным набором блюд (более и менее острых и т. д.), одинаковых по биологической ценности.

3. Биологическую полноценность различных приемов пищи легче выдержать при следующем характере блюд. Завтрак - овощная закуска и белковое блюдо с углеводистым гарниром или белковое блюдо с овощном гарниром и углеводистое блюдо. Для лучшей сбалансированности завтраков широко используют гастрономические продукты. В обед на первое или второе следует давать мясное или рыбное блюдо, на ужин - белковое блюдо с овощным гарниром и углеводистое блюдо (изделие) или овощное блюдо и белковое блюдо с углеводистым гарниром.

4. При планировании меню для работников промышленных предприятий следует учитывать особенности этих производств. Так, для рабочих 2-й и 3-й смен калорийность ужина может быть несколько увеличена, а для рабочих, которые в силу производственной необходимости обедают на рабочих местах, вместо первого и второго блюда целесообразно готовить одно полужидкое блюдо с соответствующей биологической ценностью. В заводских столовых меню для разных смен (вечерняя, ночная) должно быть различным, чтобы исключить возможность реализации недоброкачественной продукции.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.12

2) выработка полуфабрикатов и готовой продукции с использованием технологии сублимационной сушки (для продукции, которую в силу лабильности невозможно законсервировать другими способами или сырье для производства которой носит сезонный характер, а также для дорогостоящей продукции, пользующейся повышенным спросом);

3) малоотходные технологии выработки из части растительного сырья (до 30 - 40% общего объема использования) сушеных продуктов. Особенно целесообразна выработка сушеных продуктов из нестандартных, но доброкачественных овощей;