Технология производства продукции общественного питания-стр.787

Значительное место в рационе занимают блюда из рыбы, яиц, молочных продуктов, особенно сыра, напоминающего брынзу.

Другая отличительная особенность арабской кухни - широкое применение в больших количествах пряностей: лука, чеснока, оливок, перца черного и красного, корицы, ароматических трав и т. д. Для приготовления пищи используют растительное масло, главным образом оливковое.

Для арабской кухни типична тепловая обработка многих мясных блюд без применения жира. В этом случае температуру сковороды при жаренье доводят до 300 °С. Белки мяса, соприкасаясь с раскаленной поверхностью, свертываются и образуют корочку, которая удерживает в продукте мясной сок. Благодаря такому способу приготовления блюда отличаются особой нежностью и сочностью.

Наиболее популярны у арабов мясные супы с фасолью и рисом, горохом и вермишелью, горохом и картофелем, стручковой фасолью, каперсами и т. д.

Из вторых блюд предпочитают мясо тушеное и жареное, кур, тушеных в томате, пловы. Распространенным блюдом у многих арабских народов является пшеничная или кукурузная каша - бургуль.

В Саудовской Аравии бургуль поливают кислым молоком. В торжественных случаях ее выкладывают в виде пирамиды и заправляют жиром или покрывают маленькими кусочками мяса. Популярна также каша из муки, заправленная оливковым маслом и стручковым перцем. Широкое распространение у жителей Саудовской Аравии получили всевозможные фрукты, особенно финики, имеющие не меньшее значение, чем зерновые. Обычно из них делают пасту, которую можно хранить круглый год. Очень популярны сушеные и вяленые финики.

Непременный напиток Саудовской Аравии - кофе, процесс его приготовления и питье представляют собой особую процедуру. Как правило, кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей - гвоздики и кардамона.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.361

Воду после добавления быстро доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят рыбу при очень слабом кипении до готовности. Крупную рыбу и крупные куски варят 50...60 мин, небольшие тушки рыб - 15.. .20, а порционные куски и мелкую рыбу - 5... 10 мин. Продолжительность варки всегда исчисляется с момента повторного закипания жидкости. При варке добавляют нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец горошком и в конце варки лавровый лист. Многие морские и океанические рыбы имеют ярко выраженный запах.