Технология производства продукции общественного питания-стр.784

Свиные отбивные в фруктовом желе. Свиные отбивные поджаривают до готовности и охлаждают. В горячий фруктовый сок добавляют предварительно замоченный желатин и растворяют его. Охлажденные отбивные котлеты оформляют оливками, корнишонами и заливают желе. Блюдо подают на листьях салата.

Соус тартар. Корнишоны, каперсы мелко рубят и, отжав, соединяют с майонезом, томатным соусом «Южный» и перемешивают.

Соус к рыбе. В желтки вливают холодную воду, кладут 1/3 сливочного масла и проваривают на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения. Затем вливают растительное масло и после полного его соединения с желтками заправляют солью, лимонным соком и процеживают. В готовый соус добавляют мелконарубленные каперсы, соленые огурцы (без кожи и семян) и зелень петрушки.

Йоркширский пудинг. Яйца взбивают, перемешивают с мукой и молоком. Тесто должно полчаса постоять. Затем растапливают жир на сковороде, вливают в нее тесто и запекают в жарочном шкафу 20...30 мин. Подавать горячим.

Пудинг хемпширский. Яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают тонкими ломтиками. Смешивают просеянную муку, соль, сахар, яйца, молоко и сливочное масло (полученная смесь должна иметь консистенцию сметаны). Форму смазывают жиром, дно покрывают сливовым джемом, затем укладывают слой яблок, а сверху - подготовленную смесь. Выпекать 1 ч при температуре 175 °С. Перед подачей выкладывают в тарелку и поливают горячим абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.

Джем из черной смородины. Ягоды (1350 г) помещают в сковороду. Наливают воду и кипятят при слабом нагреве 15...20 мин. Затем добавляют сахар (2000 г) и кипятят при сильном нагреве до готовности, т.е. загустения. Когда джем будет готов, кладут в него сливочное масло (250 г) и оставляют на 10 мин в закрытой посуде. Когда остынет, разливают в теплые банки и закрывают.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.364

Комплексообразующая способность (образованиециклических комплексов поливалентных металлов) различных пектинов зависит от содержания свободных карбоксильных групп, то есть степени этерификации пектиновых молекул, и не зависит от их молекулярной массы.

Способность пектиновых молекул связывать поливалентные катионы увеличивается при снижении степени их этерификации и повышении степени диссоциации свободных карбоксильных групп (т.е. при по вышении pH среды), а по отношению к различным металлам изменяется в ряду [Paskins-Hurlburt A.J. et al.,1977]: