Технология производства продукции общественного питания-стр.780

В качестве гарнира ко вторым блюдам используют картофель, салаты, маринованные овощи.

Бограчгуйяш (гуйяш в котелке). Говядину (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезают небольшими кубиками. В растоплен ном жире поджаривают до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшив нагрев, кладут в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешивают, тотчас же добавляют мясо, солят и тушат под крышкой. Когда сок, выделяемый мясом, испарится, добавляют толченый чеснок, смешанный с тмином, доливают немного воды и, изредка помешивая, продолжают тушить. При необходимости добавляют воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости, на пару. Пока мясо тушится, очищают и нарезают мелкими кубиками картофель, зеленый перец, помидоры, а также приготовляют лапшу.

Когда мясо будет почти готово, следует дать соку испариться, чтобы в котелке остался только один жир. Добавляют к мясу картофель, хорошо размешивают и тушта, пока картофель не начнет стекленеть, тогда приливают костный бульон и кладут зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, закладывают в суп лапшу и дают ей свариться.

Халасле (рыбный суп). Карпа очищают от чешуи и потрошат. С обеих сторон позвоночника отделяют мякоть и с получившихся двух филе снимают кожу. Филе нарезают на куски, эти куски, а также икру и молоки слегка солят и ставят в холодильник. Из остатков рыбы варят бульон. Готовый бульон процеживают, гущу, оставшуюся на сите, протирают и опускают в бульон. Доводят до кипения, добавляют паприку, затем кладут куски рыбы, икру и молоки и варят 10 мин.

Пёркёлт. Приготавливают из сочных частей мясной туши. Используют все виды мяса. Мясо нарезают кубиками со стороной 2...3 см, костистую часть - кусками по 49...50 г. Курицу разделывают на 8... 10 частей. Лук режут и жарят в жире (для говядины, баранины и дичи потушат, для остальных видов мяса слегка подрумянить). Уменьшают нагрев, добавляют паприку, размешивают и тотчас же добавляют мясо, солят и тушат под крышкой при умеренном нагреве, добавляя по необходимости немного воды. Когда мясо будет почти готово, добавляют нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры и тушат до готовности.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.137

Гидролиз целлюлозы происходит под действием комплекса целлюло-литических ферментов.

По современным представлениям гидролиз целлюлозы под действи ем ферментов целлюлолитического комплекса можно представить следующим образом: