Технология производства продукции общественного питания-стр.779

Первые четыре вида паприки используют в количествах, кажущихся прямо-таки огромными, ибо именно такие количества требуются для достижения желаемого вкусового эффекта. Паприку сортов «розовая» и «острая» в Венгрии кладут только в готовое блюдо, чтобы придать ему желаемые вкус и цвет.

Из рыбы наибольшее применение в венгерской кухне получили пресноводные рыбы - судак, карп, сом, щука - с хорошим вкусом. В руки повара они попадают преимущественно живыми. Кроме рыбы, в Венгрии широко используют речных раков.

Среди продуктов, используемых для закусок, следует прежде всего, указать на гусиную печенку.

Для венгерской кухни характерны четыре основные группы мясных блюд, приготовленных с паприкой: гуйяш, пёркёлт, па-прикаш и токань.

Гуйяш - это густой суп, приготовленный из муки, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста.

Пёркёлт также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёлт много гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.

Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготавливается только из белого мяса с добавлением сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта.

Токань похоже на два последних блюда, но мясо режется для него не кубиками, а полосками. Паприку применяют в небольшом количестве, на передний план выходят другие пряности и продукты, такие как черный перец, майоран, а также помидоры, копченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек и другие.

Помимо этих блюд большой популярностью пользуются мясо, жареное на вертеле или на решетке, цыплята, обжаренные в сухарях, жареный молодой гусь, жареный поросенок, а также блюда из дичи.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.116

§3

Товарные формы

Практическое применение находит только сахароза из сахарного тростника (тростниковый сахар) и сахарной свёклы (свекловичный сахар). Она поступает в продажу в твёрдом виде или в виде растворов (сиропов). По своему значению для консервирования другие сахара сильно уступают сахарозе.