Технология производства продукции общественного питания-стр.778

Особый вкус венгерским блюдам придает свиной жир, причем исключительно жир, полученный путем выжарки, имеющий жареный привкус. Именно в нем наиболее полно проявляются вкусовые качества ароматических масел, содержащихся в луке. В таком жире лучше всего проявляются и цветовой эффект паприки (молотого красного перца).

Паприка является одной из самых разносторонних пряностей, применение ее рекомендуется не только из-за вкуса, но из-за цветового эффекта, богатого содержания витаминов А и С и благоприятного воздействия на органы пищеварения.

Из других пряностей и пряных растений в венгерской кухне широко используют чеснок, корицу, сельдерей, укроп, майоран, тимьян, тмин и др.

Один из обязательных продуктов при приготовлении большинства венгерских блюд - зеленый свежий перец.

Поджаривание лука и применение паприки в венгерской кухне имеет свои особенности.

В зависимости от характера приготавливаемого блюда лук сильнее или слабее поджаривают. Степень поджаривания оказывает решающее влияние на вкус блюда. По существу, при жаренье лука различают четыре степени: первая, при которой лук прозрачен; вторая, когда он принимает цвет масла; третья - делается золотистым и последняя - светло-коричневым.

При достижении нужной степени поджаривания нагрев уменьшают до минимального и лишь после этого к не слишком горячему жиру с луком добавляют паприку, быстро размешивают и тотчас же кладут приготавливаемый продукт, солят и затем подвергают тепловой обработке.

Добавлять паприку к слишком горячему жиру нельзя, потому что в очень горячем жире паприка приобретает горький вкус и темный цвет.

В Венгрии используют следующие различающиеся по качеству виды красного перца: особый, совсем не острый, гастрономический, сладкий, полусладкий, розовый и острый.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.235

Гемицеллюлозы в овощах содержатся в меньшем количестве (0,1... 0,7 %), чем клетчатка.

Пектиновые вещества в овощах и плодах содержатся от 0,1 до 1,1 % (на сырую массу). Из овощных культур высоким содержанием пектина отличаются морковь и перец.

В настоящее время принята следующая номенклатура пектиновых веществ: