Технология производства продукции общественного питания-стр.776

Бигос. Квашеную капусту мелко нарезают и варят до мягкости. Свежую капусту очищают, нашинковывают, заливают кипящей водой и варят с мелко нарезанным грибами (предварительно вымытыми и намоченными). Свиное мясо солят, подрумянивают в горячем жире со всех сторон, кладут вместе с грудинкой в кастрюлю с квашеной капустой и тушат до мягкости. Свинину и грудинку вынимают и нарезают кубиками. Сало нарезают кубиками, растапливают. Шкварки кладут в бигос, а из жира, лука нарезанного и муки готовят заправку (можно делать бигос и без заправки). Свежую капусту смешивают с квашеной и приправляют заправкой. Колбасу очищают, нарезают кружочками и вместе с нарезанным мясом смешивают с капустой. Добавляют томат, соль, перец, сахар, красное вино, лавровый лист и дают закипеть.

В бигос можно добавить кусочки любого мяса, птицы, дичи. Чем больше видов мяса будет использовано при приготовлении бигоса, тем он будет вкуснее. В бигос хорошо добавить грибы, коренья и немного мадеры.

Венгерская кухня

Современная венгерская кухня в значительно большей мере, чем другие кухни, привержена обычаям древнейших времен. В результате воздействия зарубежных кухонь венгерская кухня, сохранив многие оригинальные черты, утратила свою первоначальную грубость. Она стала более разнообразной, приспособилась к интернациональному вкусу, достигла утонченности, получила всемирное признание и известность.

Отличительная особенность венгерской национальной кухни - разнообразный ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд. В первую очередь это свинина, говядина, птица, телятина, дичь, пресноводная рыба, всевозможные овощи и молочные продукты.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.471

Защитным эффектом при воздействии ртути на организм человека обладают цинк и, особенно, селен. Предполагают, что защитное действие селена обусловлено деметилированием ртути и образованием нетоксичного соединения - селено-ртутного комплекса.

О высокой токсичности ртути свидетельствуют и очень низкие значения ПДК: 0,0003 мг/м3 в воздухе и 0,0005 мг/л в воде. Безопасным уровнем содержания ртути в крови считают 50-100 мкг/л. Человек получает с суточным рационом около 0,05 мг ртути, что соответствует рекомендациям ФАО/ВОЗ.