Технология производства продукции общественного питания-стр.771

При приготовлении закусок из сырых овощей и фруктов предпочтительно пользоваться лимонным соком и кисломолоч ными продуктами (йогурт, кефир, сметана) и добавлять их в первую очередь, так как они стабилизируют витамин С.

В большинстве рецептов сырой пищи указываются свежие травы. Сезонных ограничений в потреблении овощей и фруктов немцы не делают, так как можно использовать мороженые и консервированные овощи и фрукты, соки.

Специфическое немецкое блюдо - айнтопф - густой суп с мясом, копченостями, сосисками или мясными субпродуктами заменяет собой обед из двух блюд.

Айнтопф «Пихелынтайн». Нарезанное кубиками мясо (свинину) кладут в разогретый маргарин и сразу же закрывают его нарезанными кубиками или ломтиками моркови, картофеля, сельдерея, лука-порея, зеленой фасоли. Каждый слой присаливают, при желании используют тмин. Заливают кипящим бульоном, плотно закрывают посуду и варят при слабом нагреве 50 мин, при необходимости добавляют немного жидкости. Засыпают зеленой петрушкой. Вместо названных овощей можно использовать другие.

Айнтопф с печенью. Нарезают морковь кружочками, а печень кубиками и смешивают. Припускают в горячем маргарине мелко нарезанный лук, добавляют нарезанный кружочками сырой картофель и печеночную смесь, приправляют пряностями и заливают кипятком, чтобы он покрывал продукты. Варят до готовности в закрытой посуде. По желанию заправляют крахмалом или пассерованной мукой и посыпают петрушкой.

Айнтопф из баранины с овощами. Нарезанное ломтиками мясо тушат в горячем масле, заливают кипятком, добавляют пряности и варят почти до готовности. Добавляют нарезанные помидоры и картофель и варят еще 10 мин, затем кладут отваренные горошек и фасоль. Доводят до кипения, вливают при постоянном помешивании сметану, взбитую с крахмалом, заправляют пряностями и мелко нарезанной зеленью.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.365

Мозги замачивают в холодной подкисленной уксусом воде на

1 ... 2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают пленку.