Технология производства продукции общественного питания-стр.770

Рыбу подают чаще в отварном и тушеном виде.

Очень широк ассортимент различных блюд из яиц. Среди них яйца фаршированные, запеченные, яйца с молочным соусом и сыром, с помидорами и жареным картофелем, яичница с копченой сельдью, омлет с картофелем и соусом.

Традиционные новогодние и рождественские блюда - жареный гусь, карп.

Среди сладких блюд очень популярны фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты.

Национальный немецкий напиток - пиво. Оно было известно еще древним германцам. Из других напитков самый любимый - кофе черный и с молоком. Чай употребляют ограниченно.

Готовя блюда немецкой кухни, следует помнить о таких особенностях: первые блюда подают небольшими порциями (300... 400 г); гарниры к многим блюдам подают отдельно от основных продуктов; при оформлении блюд используют корзиночки (тарталетки), в которые кладут гарниры, крабы, грибы и т. д. Пища не должна быть острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать в умеренных количествах. Фруктовые салаты подают в охлажденном виде.

Немецкие специалисты, и в первую очередь врачи, рекомендуют перед едой потреблять свежие овощи и фрукты. Эта рекомендация выполняется большей частью населения.

Немного свежих овощей и фруктов (натуральные соки), регулярно съедаемые перед завтраком, увеличивают биологическую ценность ежедневного питания. Овощи и фрукты мелко режут и хорошо прожевывают. Свежие овощи и фрукты усваиваются лучше, если они подаются перед вторым блюдом, а не после него. Они вызывают усиленное выделение желудочного сока, что благотворно влияет на дальнейшее усвоение пищи.

Сырая пища готовится непосредственно перед едой в таком количестве, чтобы быть съеденной сразу, так как она теряет свои ценные питательные свойства, внешний вид и вкус от длительного контакта с кислородом воздуха.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.421

При пассеровании происходит также декстринизация крахмала, в ходе которой крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Свойства, приобретенные мукой и крахмалом при пассеровании, сохраняются примерно 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.