Технология производства продукции общественного питания-стр.77

Сырье. Наличие, качество, сроки хранения и способы кулинарной обработки сырья определяют ассортимент готовой продукции. При этом следует учитывать сочетаемость основного продукта с гарниром.

Техническое оснащение. Оно определяет возможность включения в меню блюд, при изготовлении которых трудоемкие операции выполняются с использованием машин (измельчение, взбивание и др.).

Квалификация поварского состава. Возможность изготовления сложных блюд зависит от наличия в штате предприятия высококвалифицированного поварского состава.

Трудоемкость приготовления кулинарных изделий.

Эти факторы обусловливают особенности меню отдельных типов предприятий.

В меню столовых, которые обслуживают широкие слои населения, включается главным образом обеденная продукция - холодные закуски, первые и вторые горячие блюда, сладкие блюда, кондитерские изделия, холодные и горячие напитки. В столовых изготовляется в основном продукция массового спроса, готовая к реализации по требованию посетителей. Заказные блюда в меню столовых занимают небольшой удельный вес.

В буфетах реализуют холодные закуски, холодные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также горячие блюда несложного приготовления.

В меню ресторана включается широкий ассортимент разнообразных блюд, закусок и кондитерских изделий сложного приготовления. Все заказные блюда приготовляют по заказам посетителей и подают через 10 ... 15 мин. Для быстрого обслуживания посетителей в дневное время в ресторанах составляют меню готовых к отпуску блюд. Ассортимент их должен быть достаточным, чтобы составить полный обед, кроме того, желательно отдельные блюда включать полупорциями.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.775

На мясо птицы, разложенное в виде прямоугольника, кладут ровным слоем начинку. Вдоль прямоугольника кладут колбасу, очищенную от оболочки и разрезанную вдоль, попеременно с солеными огурцами. Мясо скручивают в рулет, затем заворачивают в салфетку, обвязывают. Опускают в горячий процеженный бульон и варят около 2 ч. Рулет остужают в бульоне, затем вынимают и кладут под гнет. Бульон выпаривают до 3/4 объема, осветляют. Дно блюда заливают бульоном, остужают, укладывают мясо, нарезанное ломтиками толщиной 1 см, на застывшее желе. Заливают вновь бульоном и охлаждают.