Технология производства продукции общественного питания-стр.767

Для приготовления гасконского масла (чесночного соуса) чеснок варят в подсоленной воде 15 мин, затем растирают его с салом или говяжьим жиром и солят.

Яйца в «мешочек» (без скорлупы). Свежие яйца опускают на 30 с в кипящую воду, вынимают, остужают. В кастрюлю наливают 1 литр воды, добавляют 1 ч. ложку соли, 2 ст. ложки 3 %-го уксуса и нагревают до кипения. Кипящую воду раскручивают ложкой так, чтобы в центре образовалась воронка, и сразу выпускают туда чуть сваренное яйцо. Варят 1,5 мин. Затем осторожно вынимают шумовкой яйцо и так же варят следующее. Яйцо будет иметь несколько приплюснутую форму, через полупрозрачный белок будет проглядывать полужидкий желток. Потребляют такие яйца со свежим хлебом и маслом, горохом, чечевицей, грибами.

Омлет. Яйца слегка взбивают с водой, солью, перцем. Сковороду диаметром 23 см разогревают, растапливают на ней масло и выливают на него яичную смесь. Держа ручку сковороды в руке, наклоняют ее в разные стороны, в это время другой рукой с вилкой заворачивают схватывающийся у краев омлет к середине, давая возможность не свернувшейся яичной массе подтекать к краям. Делают это быстро, чтобы омлет все время находился в движении. Когда края омлета свернутся, но останутся влажными, а середина будет полужидкой, поднимают один край омлета, складывают его вдвое и сдвигают на подогретую тарелку.

Фондю франш-контэ. Вино кипятят с чесноком, пока оно не выпарится наполовину. Яйца смешивают с сыром, растопленным маслом, перцем, вином, солят, выливают в подходящую посуду и подогревают, размешивая, пока масса не станет напоми нать полужидкую кашу. Подают в той же посуде с белым свежим или обжаренным хлебом.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.710

Поэтому муку добавляют в конце процесса, и замес происходит быстро - 15...20 с (бисквитное тесто) и 1...2 мин песочное тесто.

На водопоглотительную способность муки оказывает влияние крупность помола и содержание гидрофильных коллоидов (белков, крахмала, слизей, гемицеллюлоз). С уменьшением размера частиц муки ее водопоглотительная способность повышается за счет возрастания контакта воды с частицами муки, суммарная поверхность которых увеличивается в единице массы муки, а также вследствие повреждения крахмальных зерен в процессе помола.