Технология производства продукции общественного питания-стр.766

Речная рыба по-матросски. Рыбу чистят, удаляют головы и плавники, нарезают на куски толщиной 2...3 см и обваливают в муке. Обжаривают в масле лук и всыпают в сковороду 1 ст. ложку муки. Обжаривают еще минуту, вливают немного воды или рыбного бульона, размешивают, добавляют вино, чеснок, пучок душистых трав, увеличивают нагрев, и когда лук будет наполовину готов, кладут рыбу. Через 5 мин вливают коньяк и поджигают. Когда коньяк выгорит, нагревают рыбу еще 20 мин.

Подают на пшеничных лепешках или ломтиках белого подсушенного хлеба, положив сверху 1/4 яйца. Соус подают отдельно, он должен иметь консистенцию сливок.

Креветки, запеченные в соусе. Креветки очищают и обжаривают в масле (по 1 мин с каждой стороны), затем солят, перчат, обливают коньяком и запекают. Когда пламя погаснет, кладут лук, томатную пасту, лавровый лист, чабер и заливают вином. Кипятят 5 мин, добавляют сливки и кипятят еще 1 мин. Затем перекладывают креветки в подогретое блюдо, соус стаят на сильный огонь на минуту, процеживают и заливают им креветки. Запекают в духовом шкафу.

Картофель «дофин». Очищенный, нарезанный тонкими кружочками картофель смешивают с солью, перцем, мускатным орехом и тертым сыром (половина нормы). Картофель помещают на натертый чесноком и смазанный маслом противень. Яйцо смешивают с холодным молоком и заливают этой смесью карто фель. Картофельную массу посыпают оставшимся тертым сыром, сверху кладут кусочки масла и запекают в хорошо нагретом духовом шкафу 40 мин.

Фасоль по-гасконски. Фасоль перебирают, замачивают в холодной воде на ночь. Утром воду сливают, фасоль кладут в керамическую кастрюлю, заливают подсоленной водой, чтобы она только покрывала фасоль, накрывают крышкой и ставят в хорошо нагретый духовой шкаф на 3 ч. Выкладывают ее шумовкой в подогретое блюдо с растопленным гасконским маслом, посыпают зеленью. Подают в горячем виде.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.268

■ удаление кислорода путем его замены инертным газом (С02 или N2);

■ проведение начала затирания при высоких температурах от 60°С и выше (см. раздел

3.2.3.2);

■ снижение величины pH в начале затирания до 5,1-5,2 (см. раздел 3.2.1.8).