Технология производства продукции общественного питания-стр.765

Утка с маслинами. Утку моют, вырезают из нее как можно больше внутреннего жира, затем натирают солью, перцем, кладут на решетку и помещают в сильно разогретый духовой шкаф на 45 мин, подставив под решетку противень. Периодически утку переворачивают. Вытопившийся жир сливают, утку кладут на противень, вливают вино, добавляют лавровый лист, чабер, снижают температуру нагрева и выдерживают в шкафу еще 1 ч, часто поливая выделившимся соком. Затем выкладывают утку на подогретое блюдо, в оставшийся на противне сок всыпают муку, вливают тонкой струйкой куриный бульон и при слабом нагреве, помешивая, доводят до кипения. После этого кладут маслины, кипятят при слабом нагреве 5 мин, солят. Утку разрезают и поливают соусом.

Рыба по-парижски. Филе разрезают на куски, натирают солью и перцем, выкладывают в формочки. Масло растапливают, обжаривают в нем лук и грибы (5 мин); не снимая с огня, добавляют муку, остальную соль, перец и тоненькой струйкой сметану. Затем разливают по формочкам и ставят в нагретый до 1900С духовой шкаф на полчаса. Перед подачей выкладывают в тарелку и посыпают зеленью.

Камбала (палтус) в суфле из сыра. Филе свертывают трубочками, обвязывают нитками и обжаривают в масле до полуготовности, солят, перчат. Формочки смазывают маслом, в каждую кладут по куску рыбы. Сыр измельчают на терке, растирают с желтками до получения однородной массы, вводят хорошо взбитые белки и выкладывают в формочки поверх рыбы. Запекают в духовом шкафу при температуре 190 °С. Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной корочкой.

Рыба в фольге. Масло растапливают, обжаривают в нем (5 мин) лук, грибы, петрушку. Оставшуюся в сковороде жидкость выпаривают, добавляют муку, соль и, размешивая, вливают тонкой струйкой молоко. Мешают, пока молоко не закипит, уменьшают нагрев и варят до загустения. Рыбное филе натирают оставшейся по норме солью, перцем и обжаривают в масле. На каждый кусок фольги кладут грибы, сверху - кусок рыбы и опять слой грибов, загибают углы к середине в виде конверта и соединяют их. Конвертики выкладывают на противень и ставят разогретый до 200 °С духовой шкаф на 10 мин. Затем выкладывают на тарелку, разъединяют углы фольги и загибают их наружу.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.190

Консистенция и прозрачность получаемых клейстеров зависит от вида крахмала. Клейстеры из клубневых крахмалов имеют прозрачную, бесцветную, желеобразную консистенцию, а из зерновых - непрозрачную, молочно-белую, пастообразную консистенцию. Клейстер кукурузного амилопектинового крахмала по своим свойствам ближе к клейстеру из картофельного крахмала. В кулинарной практике для приготовления киселей из свежих плодов и ягод используют картофельный крахмал, а при приготовлении молочных киселей можно использовать крахмал из зерновых.