Технология производства продукции общественного питания-стр.763

Луковый суп. Нарезают лук кольцами и слегка обжаривают в половине масла. Посыпают перцем, добавляют мясной бульон и варят 15 мин. Солят, разливают в огнеупорные чашки, добавляют подсушенные на сильном огне ломтики батона, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу.

Буайбес (рыбный суп). Рыбу (по возможности разных видов) чистят, моют, отрезают плавники, головы, хвосты, удаляют кости и разделить на части. Нарезают кольцами лук и обжаривают на растительном масле, добавляют нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, измельченный чеснок. Все слегка тушат, затем добавляют хвосты, головы, плавники и рыбу с более твердым мясом (угорь, палтус), солят и заливают водой так, чтобы вся рыба была покрыта ею. Быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 7...8 мин. Затем добавляют рыбу с более мягким мясом и варят еще 7 мин.

Сняв с огня, добавляют белое вино, перчат и ставят на огонь еще на 5 мин.

Бульон процеживают, кладут в него ломтики поджаренного или свежего хлеба и разливают суп по тарелкам. Рыбу подают отдельно на разогретом блюде. Посыпают зеленью петрушки.

Бифштекс с перцем. Мясо (говяжью вырезку) освобождают от жира, натирают солью и перцем. На сильном огне обжаривают с обеих сторон. Уменьшают нагрев и жарят еще по 5 мин с каждой стороны; перекладывают на горячую тарелку. В сковороду, в которой жарилось мясо, добавляют вино, коньяк, концентрированный бульон и на сильном огне доводят до кипения. Поливают этой жидкость бифштекс.

Говядина по-шаратански. Мясо целым куском кладут на ночь в маринад (уксус, оливковое масло, лук, гвоздика, мускатный орех, петрушка, тимьян, лавровый лист). Затем натирают солью и перцем, обкладывают ломтиками сала, обвязывают ниткой, помещают на противень с растопленным маслом и ставят в хорошо нагретый духовой шкаф на 30 мин (мясо должно зажариться снаружи, а внутри остаться красным), часто поливая маринадом, чтобы мясо не засыхало. В противень с выделившимся соком, добавляют вино, лук и перец. Доводят до кипения, размешивают, остужают и добавляют сливки и масло. Посыпают эстрагоном и солят. Говядину куском кладут на блюдо, поливают соусом и подают с грибами, поджаренными в масле.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.211

Признаки начала развития этого негативного процесса уже заметны. Например, в Средней Азии и в Армении возросла вредоносность галловых нематод, альтернариоза. фитофтороза и кладоспориоза томата в грунтовых теплицах. В Украине и в России распространяется западный цветочный трипе; есть опасение, что появилась также табачная белокрылка и переносимый ею вирус TYLCV, заметно возросла вредоносность вирусов бронзовости томата, томатной и огуречной мозаики, бактериального рака стебля и гнили сердцевины стебля томата.