Технология производства продукции общественного питания-стр.762

Телятина в тесте. Муку высыпают в миску, выливают туда желток, пиво и размешивают. Затем добавляют размягченное масло, вымешивают, вводят взбитый белок.

Отварную телятину нарезают кубиками, смешивают с тонко нарезанными маслинами. Размешивают с тестом так, чтобы тесто обволокло кусочки телятины, и ложкой опускают в разогретый жир. Вынимают по мере готовности, выкладывают на бумагу, чтобы стек жир, и подают в горячем виде.

Так же можно приготовить ветчину, сыр, рыбу и креветки.

Суп луковый по-парижски. Репчатый лук нарезают кольцами, пассеруют до золотистого цвета, добавляют муку. Когда мука подрумянится, вливают бульон, кладут лавровый лист, солят, перчат и варят 15 мин. В конце варки лавровый лист вынимают.

Перед подачей в тарелку кладут поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпают их тертым сыром и заливают соусом. Тарелки накрывают крышками и стаят на несколько минут в горячую духовку, чтобы сыр расплавился, затем вынимают и посыпают зеленью укропа.

Суп-пюре по-французски. Тушку цыпленка обрабатывают и варят до готовности с добавлением лука и кореньев. Затем мясо вынимают, отделяют от костей, пропускают через мясорубку и протирают через сито. В пюре добавляют белый соус, бульон, нарезанный соломкой шпинат, очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, головки отварной спаржи, солят и доводят до кипения. Заправляют льезоном и маслом. Отдельно подают гренки.

Суп жюльен. Нарезают овощи кубиками, приправляют их мелкой солью, перемешивают и кладут в кастрюлю. Добавляют две столовые ложки жира из бульона. Закрывают и обжаривают на слабом огне до золотистого цвета. Вливают бульон и варят 15 мин. Посыпают кервелем.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.394

Наименование и обозначение материала

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.)

Назначение

Номер и дата разрешения органа здравоохранения

01Х18Т-ВИ

01Х25Т-ВИ

01Х25М2Т-ВИ

ТУ-14-1-3622-83

Винодельческое оборудование

№ 123-9/359-7 от 13.11.84 г.

04X19 АФТ

06Х18ч

03Х18ФБЮЦ

40Х19МАЛ

15Х20М2АЛ

03Х25Т

003Х25В

07Х13Н4АГ20