Технология производства продукции общественного питания-стр.762

Телятина в тесте. Муку высыпают в миску, выливают туда желток, пиво и размешивают. Затем добавляют размягченное масло, вымешивают, вводят взбитый белок.

Отварную телятину нарезают кубиками, смешивают с тонко нарезанными маслинами. Размешивают с тестом так, чтобы тесто обволокло кусочки телятины, и ложкой опускают в разогретый жир. Вынимают по мере готовности, выкладывают на бумагу, чтобы стек жир, и подают в горячем виде.

Так же можно приготовить ветчину, сыр, рыбу и креветки.

Суп луковый по-парижски. Репчатый лук нарезают кольцами, пассеруют до золотистого цвета, добавляют муку. Когда мука подрумянится, вливают бульон, кладут лавровый лист, солят, перчат и варят 15 мин. В конце варки лавровый лист вынимают.

Перед подачей в тарелку кладут поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпают их тертым сыром и заливают соусом. Тарелки накрывают крышками и стаят на несколько минут в горячую духовку, чтобы сыр расплавился, затем вынимают и посыпают зеленью укропа.

Суп-пюре по-французски. Тушку цыпленка обрабатывают и варят до готовности с добавлением лука и кореньев. Затем мясо вынимают, отделяют от костей, пропускают через мясорубку и протирают через сито. В пюре добавляют белый соус, бульон, нарезанный соломкой шпинат, очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, головки отварной спаржи, солят и доводят до кипения. Заправляют льезоном и маслом. Отдельно подают гренки.

Суп жюльен. Нарезают овощи кубиками, приправляют их мелкой солью, перемешивают и кладут в кастрюлю. Добавляют две столовые ложки жира из бульона. Закрывают и обжаривают на слабом огне до золотистого цвета. Вливают бульон и варят 15 мин. Посыпают кервелем.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.1046

В разделах 11.2.2 и 11.3.1 будут представлены требования к проектированию, продемонстрированы практикуемые иногда фак тические отклонения и обсуждены причины и следствия подобного «недисциплинированного поведения» (как правило, негативно сказывающиеся на работе персонала, эксплуатирующего эти установки). Одновременно мы продемонстрируем (в разделе 11.4.1) имеющиеся недоработки в организационных подходах к стандартизации, которые стали очевидными при решении новых, комплексных задач интеграции технологических процессов.