Технология производства продукции общественного питания-стр.761

Политую соусом курицу подают в холодном виде.

Заливное из форели в форме. Наливают в кастрюлю воду, вино, кладут измельченные лук, петрушку, сельдерей, соль, перец, раздавленные цветочки гвоздики, лавровый лист, чабер. При слабом кипении варят полчаса. Процеживают, остужают, кладут в отвар голову, кожу и кости рыбы и варят на слабом огне

1,5...2 ч. Процеживают и остужают.

Форель чистят, потрошат, не разрезая брюшко, и кладут в глубокую сковороду, заливают на половину или треть отваром и припускают до готовности. Вынимают и остужают рыбу. Оставшийся в сковороде отвар соединяют с неиспользованным и вываривают настолько, чтобы осталось нужное количество желе. Солят. Если желе мутное, осветляют его икрой. Полузастывшее желе наливают в узкую форму и ставят в холодильник. После застывания желе снимают (середину) на глубину примерно 1 см (от дна и краев формы), кладут рыбу, украшают ее кружочками лимона, листьями петрушки и снова заливают желе.

Так же можно готовить заливное из других рыб.

Шампиньоны, фаршированные сыром. Шляпки грибов отделяют от ножек, моют в воде, подкисленной лимонным соком, и обсушивают. Ножки измельчают, смешивают с сыром, луком, половиной масла и обжаривают. Полученной массой фаршируют шляпки и помещают их на 10 мин в нагретую до 190 “С духовку.

Подают, положив каждую шляпку на крекер или намазанный маслом хлеб.

Яйца под зеленым майонезом. Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают на четвертинки; салат пропускают через мясорубку, растирают со сливками и майонезом. Яйца выкладывают на блюдо, заливают зеленым майонезом и украшают зеленью.

Суфле из сыра. Масло растапливают на сковороде, вводят муку, соль, перец, горчицу, молоко и размешивают, пока не закипит. Затем кипятят 5 мин. Добавляют сыр и мешают, пока он не расплавится. Взбитые желтки тонкой струйкой вливают в массу, следя, чтобы они не свернулись. Добавляют коньяк и дают массе остыть 10 мин. Взбивают белки до образования воздушной пены и осторожно вводят в сырную массу. Перекладывают массу в форму и запекают в духовом шкафу при температуре 190 °С в течение 40 мин (должна образоваться корочка). Подают в горячем виде.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.534

Блюда из мяса диких животных Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Оно грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют.