Технология производства продукции общественного питания-стр.76

Для более полного удовлетворения вкуса и потребностей посетителей меню скомплектованного питания можно составлять в нескольких вариантах.

При работе предприятий по меню скомплектованного питания улучшаются качество и оформление блюд за счет сокращения их ассортимента, повышается производительность труда, уменьшается время, затрачиваемое посетителями на обед.

Меню для специальных видов обслуживания. Это меню составляется для завтраков, обедов и ужинов по заказам организаций и отдельных лиц (встреча Нового года, свадьба и т. д.). При составлении его учитываются главным образом стоимость питания и характер заказа.

Основное требование, предъявляемое к любому меню, - более полное удовлетворение запросов и вкусов посетителей - включе ние в меню блюд из разнообразных продуктов животного и растительного происхождения, обработанных различными способами (варка, жарка, тушение и др.). Однако, добиваясь разнообразия блюд и напитков, не следует допускать, чтобы количество их превышало установленный для данного предприятия ассортиментный минимум, так как излишне широкий ассортимент блюд отрицательно сказывается на их качестве.

Меню составляет заведующий производством, утверждает директор предприятия. Для лучшей организации работы предприятия целесообразно, помимо ежедневного меню, иметь плановое на 7 ... 10 дней.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

Контингент питающихся. Его определяют по профессиональному, возрастному и другим признакам. При достаточном ассортименте в меню следует иметь блюда различной стоимости и отпускать их не только полными порциями, но и полупорциями.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.269

Выделение цинка В начале затирания от количества цинка, содержащегося в солоде, переходит в раствор только около 20%, и его содержание продолжает уменьшаться в ходе затирания. Если содержание цинка ниже 0,10-0,15 мг/л, то при брожении могут возникнуть определенные трудности.

Благоприятствуют более высокому содержанию цинка следующие факторы: низкое значение pH; низкая температура затирания; гидромодуль затирания 1:2,5.

Чтобы устранить недостаток цинка, имеется несколько возможностей, а именно: