Технология производства продукции общественного питания-стр.759

Приготавливая многие блюда, французы кладут в кастрюлю букет гарни - небольшой пучок трав, состоящий из петрушки, чабра и лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают.

Французы избегают чрезмерного употребления калорийной пищи и строго следят за содержанием холестерина в крови, поэтому жиры используют в минимальном количестве. Блюда чаще готовят на водяной бане и на пару. Они почти не едят круп, за исключением риса, арабской крупы кус-кус и пшеничной крупы (пиль-пиль). В качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам подают разнообразные овощи и зелень, картофель (его запекают в духовке или варят в мундире, готовят фри).

Порядок подачи блюд несколько отличается от того, к которому привыкли мы.

Обед начинается с холодной закуски. За холодной закуской следует горячая, затем основное блюдо - мясное или рыбное. Если приготовлено и то и другое, то рыбу подают перед мясом. Затем следуют овощи «крюдите», т.е. свежие томаты, мелко нарезанная морковь, зеленые листья салата с соусом. Французский обед редко обходится без зеленого салата.

После салата или основного горячего блюда подают сыры, а затем так называемые «антреме» (буквальный перевод этого слова «между блюдами»). Его цель - создать плавный переход от предыдущего блюда к десерту, а иногда оно может и вовсе заменить его. Это ароматизированные кремы, суфле, фланы, блинчики, пончики, профитроли.

После «антреме» съедают десерт (торт, сладкие сочные фрукты), затем пьют кофе, реже чай, или чай, настоянный на травах.

Обед француза почти всегда сопровождается вином, иногда разбавленным. Обязательно на стол подается минеральная или водопроводная вода.

При подаче блюд иногда используют оригинальный прием - «поджог» пищи. Для этого горячее готовое блюдо (чаще мясо) перед подачей на стол поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью специфический аромат и привкус.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.285

Чтобы добиться интенсивного перемешивания воды с помолом, в заторную трубу встраивают смачиватель (рис. 3.34).

Рис. 3.34. Смачиватель:

1 - подача солода; 2 - распылительная трубка; 3 ~ подача воды; 4 - смесь воды и дробленого солода (затор)