Технология производства продукции общественного питания-стр.758

Для французской кухни характерно также использование в кулинарии вин, коньяков и ликеров. Вино, как правило, кипятят для испарения спирта. Остающиеся вещества придают пище специфический привкус и приятный аромат. Используются только натуральные красные, белые сухие и полусухие вина.

Французские кулинары используют разные виды мяса: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь, применяя разнообразные способы тепловой обработки: варку, тушение и жаренье. Мясные продукты, птица и дичь широко применяются также при приготовлении разнообразных салатов.

К мясу у французов особые требования. Оно должно быть обязательно свежим (не мороженым), каждая часть туши (филейная, вырезка, задняя часть и др.) готовится по-особому. Бифштекс очень редко зажаривается до готовности; мясо едят «голубым» - почти сырым, или «с кровью» - со слегка поджаренной корочкой.

Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также таких морепродуктов, как устрицы, креветки, лангусты, мидии, морские гребешки. Экзотичными для нас представляются любимые французами блюда из лягушек и улиток.

Характерны для французского стола и омлеты. Их часто готовят с различными гарнирами - ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами и т. д.

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем; луковый суп, заправленный сыром, провансальский рыбный суп буайбес и др. Как правило, это нежирные супы, чаще овощные, протертые супы-пюре или так называемые «кремы» и «велюте» - бархатные супы. Но готовят также и бульоны, которые используют потом как основу для приготовления других супов или консоме - осветленных, с добавлением ароматических веществ.

Другие материалы