Технология производства продукции общественного питания-стр.755

Баклажаны очищают, нарезают кружочками, солят, панируют в муке и жарят. Мелко нарезанные помидоры обжаривают, добавляют чеснок. Картофель, вынутый выемкой в виде орешков, обжаривают. Для жарки продуктов берут равные части оливкового и сливочного масла.

Подготовленные куски цыпленка поливают соусом, в котором они тушились. Баклажаны укладывают вокруг мяса, на них кладут поджаренные помидоры, с обеих сторон раскладывают букетиками картофель. Отдельно можно подать салат (по выбору).

Лазаньи по-венециански. Шпинат припускают и протирают. Насыпают на стол холмиком муку, делают в ней воронку и кладут туда пюре из шпината, добавляют яйцо и соль, замешивают тесто и раскатывают его пластами как для лапши, дают немного подсохнуть и нарезают на полоски длиной 10 см и шириной 1 см. Отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 10... 15 мин.

Мясо цыпленка нарезают маленькими кусочками, поджаривают, добавляют пассерованную муку и томаты, солят. Затем добавляют бульон и тушат, пока мясо не станет мягким. Соус должен быть не очень густым, мясо вынимать из него не надо.

Готовые лазаньи откидывают, пассеруют на масле, кладут в тарелку, посыпают черным перцем и тертым сыром. Соус подают отдельно в соуснике.

Плов по-итальянски. Промытый рис засыпают в кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона и варят, помешивая веселкой и постепенно вливая остальной бульон. Затем доводят до готовности, кладут соль, шафран, сливочное масло, тертый сыр и хорошо размешивают. Подают как горячую закуску.

Ризотто по-итальянски. Рубленый лук слегка пассеруют, добавляют рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. После этого вливают бульон частями, добавляют шафран, перец, перемешивают и варят, не закрывая крышкой. Рис должен быть немного разваренным. Перед подачей вводят тертый сыр и сливочное масло.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.173

Проращиваемый материал должен иметь влажность около 45% в течение всего срока проращивания. Если через свежелроросший сс>Лод прокачивать сухой воздух, то солод высохнет. В связи с этим воздух необходимо увлажнять водой (рис. 2,48а).

Зависимость между температурой возду-ха, ее изменениями, содержанием воды и относительной влажностью можно наглядно представить при помощи диаграммы Молли-ера (Mollier) (i, d - диаграмма Л. К. Рамзи-на. Прим. ред.) Подобное увлажнение воздуха осуществляется путем мельчайшего