Технология производства продукции общественного питания-стр.751

Из других изделий из теста популярностью пользуются лазаньи - вид широкой лапши, равиоли - небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром.

Иногда первые блюда состоят целиком из мяса - жареного, вареного или тушеного. Любимое мясное блюдо итальянцев -

рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат, помидоры, маринованные овощи и маслины.

Итальянцы не любят и практически не готовят блюд из рубленого мяса и жирной свинины.

На второе чаще всего готовят овощные блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярна тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.

Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.

Сыр, как и макароны, - излюбленное кушанье итальянцев. В стране изготовляют всевозможные сорта сыра: пармезан, сыр из молока буйволиц (моцарелла), соленый сухой сыр из овечьего молока(пекорино)и др.

Характерными для итальянской кухни являются такие блюда, как ризотто - плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками, грибами; полента - круто сваренная каша из кукурузной муки (ее подают к столу нарезанной ломтиками); телячьи медальоны по-милански; цыпленок с рисом и др.

Из жиров итальянцы употребляют главным образом оливковое масло. Хлеб едят только пшеничный.

Холодные закуски в итальянской кухне всегда готовят и подают в небольшом количестве. В состав ассорти входят кусочки ветчины, маринованные грибы, маслины, анчоусы, сливочное масло.

Для заправки многих салатов (а также различных других овощных блюд) используют только оливковое масло.

Другие материалы

ПЕРЕРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И МУКИ В КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ

Переработка крахмалосодержащего сырья предполагает освобождение крахмала из клеток и переход его в растворимое состояние. Для этого крахмал вместе с водой необходимо подвергнуть термической обработке. В результате крахмальные зерна начинают поглощать воду, затем клейстеризуются, увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние, в котором легко подвергаются осахариванию. На практике же процесс переработки выглядит так.

Переработка картофеля состоит из мойки, измельчения клубней и разваривания. Сначала картофель моют при помощи обычных моечных приспособлений - щеток и мочалок. Затем клубни измельчают вручную на терке или используя любую предназначенную для измельчения бытовую технику. Для облегчения этой операции картофель можно предварительно отварить на водяной или песочной бане в течение 1,5-2 часов. Затем массу охлаждают до 65 °С и проводят осахаривание крахмала.

Переработка муки зерновых культур включает следующие операции: смешивание с водой, клейстеризацию и разваривание. Мучную массу разваривают так же, как и картофельную. Для разваривания можно использовать скороварку, которая сокращает продолжительность процесса до 70 минут. Кроме того, пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые при набухании образуют клейковину, что придает браге из нее излишнюю густоту и тягучесть, поэтому клейковину желательно отделить от крахмала путем промывания теста. Для теста муку замешивают с водой в соотношении 1:1, выдерживают 20 минут, а затем промывают холодной водой в соотношении 3 л воды на 1 кг муки. Для этого тесто помещают в сито и погружают в таз с водой. Клейковина, оставшуюся в сите, удаляют, а крахмал вымывают водой в таз и используют для приготовления браги.