Технология производства продукции общественного питания-стр.751

Из других изделий из теста популярностью пользуются лазаньи - вид широкой лапши, равиоли - небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром.

Иногда первые блюда состоят целиком из мяса - жареного, вареного или тушеного. Любимое мясное блюдо итальянцев -

рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат, помидоры, маринованные овощи и маслины.

Итальянцы не любят и практически не готовят блюд из рубленого мяса и жирной свинины.

На второе чаще всего готовят овощные блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярна тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.

Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.

Сыр, как и макароны, - излюбленное кушанье итальянцев. В стране изготовляют всевозможные сорта сыра: пармезан, сыр из молока буйволиц (моцарелла), соленый сухой сыр из овечьего молока(пекорино)и др.

Характерными для итальянской кухни являются такие блюда, как ризотто - плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками, грибами; полента - круто сваренная каша из кукурузной муки (ее подают к столу нарезанной ломтиками); телячьи медальоны по-милански; цыпленок с рисом и др.

Из жиров итальянцы употребляют главным образом оливковое масло. Хлеб едят только пшеничный.

Холодные закуски в итальянской кухне всегда готовят и подают в небольшом количестве. В состав ассорти входят кусочки ветчины, маринованные грибы, маслины, анчоусы, сливочное масло.

Для заправки многих салатов (а также различных других овощных блюд) используют только оливковое масло.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.484

Важными показателями качества жареного мяса являются вкус, запах, нежность и сочность. Изменение консистенции мяса при жарке связано с изменением мышечных и соединительнотканных белков. Степень деструкции коллагена зависит от вида полуфабриката, температуры и продолжительности жарки и конечной температуры в центре жареного изделия.