Технология производства продукции общественного питания-стр.75

4. Меню - это организатор трудового процесса.

5. Меню - это точный индикатор будущего оборота предприятия.

Меню составляется с мыслями о клиенте. Если вы знаете своего клиента, ориентируйтесь на него, не создавая пестроты вкусов и стилей.

Но меню пишется не только для того, чтобы предупредить желания и вкусы гостей, а и для того, чтобы равномерно распределить, насколько это возможно, рабочие нагрузки между персоналом. Меню, которое перегружает определенную часть оборудования, например гриль или фритюр, снижает его производительность, замедляет обслуживание и делает контроль за качеством более затруднительным. Правильно разработанное меню выравнивает рабочие нагрузки и обеспечивает нормальный технологический поток от приготовления до обслуживания.

Для лучшей ориентации посетителей при выборе блюд, удобства их обслуживания, более четкой организации работы на предприятиях составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованного питания, для специальных видов обслуживания (заказные обеды, завтраки, ужины, приемы и др.) и банкетов.

Меню со свободным выбором блюд. Такое меню составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями.

Меню составляют на целый день или отдельно на завтрак, обед, ужин. В последнем случае указывают время отпуска блюд.

В ресторанах при свободном выборе блюд днем составляют меню для готовых к отпуску блюд, вечером - заказных.

Недостаток меню со свободным выбором блюд - возможное нарушение принципов рационального питания.

Меню скомплектованного питания. Скомплектованное питание находит все более широкое распространение. В наиболее полном виде (физиологически обоснованный суточный рацион) оно организуется на предприятиях с постоянным контингентом питающихся: в домах отдыха, пионерских лагерях, интернатах, воинских частях, столовых, обслуживающих учащихся профтехучилищ, и др. В ресторанах скомплектованный суточный рацион составляют для участников конференций, совещаний и т. д. Суточные рационы полностью или частично (завтраки, обеды или ужины) могут отпускаться по абонементам в студенческих и заводских столовых.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.103

■ гидролиз в кислой среде;

■ сочетание гидролиза в кислой среде и ферментативного гидролиза или

■ ферментативный гидролиз.

Известно (см. раздел 1.1.4.1.1), что крахмал (амгогопектин, а также амилоза) состоит из длинных цепочек глюкозных остатков. При добавлении кислоты связи между молекулами глюкозы в присутствии молекулы воды распадаются (рис. 1.28) и образуется глюкоза.