Технология производства продукции общественного питания-стр.744

Хлеб является одним из важных компонентов изделий из мясной и рыбной котлетной массы: от его содержания зависит качество (консистенция, вкус, выход) готовых изделий. В изделиях из рубленого мяса хлеба не должно быть. Поэтому контроль качества изделий предусматривает определение в них хлеба.

Муку определяют в различных изделиях из творога, где она выполняет роль наполнителя и компонента, значительно влияющего на вкус готовых изделий (сырники, запеканки).

От молока зависит вкус молочных каш и напитков на молоке (кофе с молоком и др.), поэтому при характеристике качества этих изделий в них определяют количество молока.

Кроме того, лабораторный анализ позволяет контролировать качество фритюрного жира по содержанию в нем вторичных продуктов окисления; концентрацию бульонов, т.е. количество мяса, которое было использовано для их варки; концентрацию соли, кислоты в блюдах; прожаренность мясных изделий; содержание в них таких важных пищевых веществ, как белки, витамины, а также калорийность готовой пищи и некоторые другие показатели, важные для характеристики качества кулинарной продукции.

В связи с тем что готовая продукция предприятий общественного питания имеет короткие сроки реализации, крайне важным и необходимым является внедрение в практику работы лабораторий ускоренных методов анализа - экспресс-методов.

Контроль, осуществляемый технологическими и санитарно-тех-нологическими пищевыми лабораториями. Повседневный контроль за качеством продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, осуществляют технологические и санитарнотехнологические пищевые лаборатории.

Работники лабораторий производят анализы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие их ГОСТам, рецептурам и другим ведомственным документам (прейскурантам и др.); контролируют соблюдение норм вложения сырья и технологии приготовления. Технологические лаборатории, расположенные, как правило, в помещении предприятия, контролируют его работу ежедневно, проверяя как поступающее сырье, так и каждую партию выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции, а также проводят операционный контроль. Для этого используются экспрессные методы качественного и количественного анализа, что позволяет быстро обнаружить нарушения и исправить их в ходе технологического процесса.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.657

При регенирации и доведении до готовности применяются различные температурные режимы, заключающиеся в том, что блюда разогреваются до температуры 80...85 °С в толще продукта непосредственно перед раздачей и не допускается их повторное разогревание.