Технология производства продукции общественного питания-стр.743

Лаборатории обязаны проверять качество сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, а технологические лаборатории, кроме того, контролировать правильность ведения технологических процессов на предприятии.

Сырье, полуфабрикаты и готовые изделия, поступающие на предприятия общественного питания, оценивают в соответствии с требованиями стандартов или технических условий на них.

Готовую продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания, помимо органолептического анализа, контролируют также по массе порций и отдельных компонентов. Например, определяют массу мяса и птицы в салатах, мясных изделиях, солянке сборной, рыбы в холодных блюдах, количество фарша в некоторых фаршированных изделиях и т.д.

Основными показателями качества многих блюд, которые исследуют лабораторным путем, являются содержание сухих веществ, жира, сахара, хлеба, молока, муки.

Сухие вещества определяют у большинства кулинарных изделий, поступающих на лабораторный анализ. Количество сухих веществ в изделиях должно в определенных пределах соответствовать количеству этих веществ в исходном сырье, которое использовалось для приготовления данного изделия. Оно позволя ет судить о полноте закладки и правильности технологической обработки продуктов.

Во многих изделиях определяют также содержание жира, который является ценным пищевым продуктом, и в значительной мере определяет пищевое достоинство и вкус изделия.

Сахар определяют в сладких блюдах и напитках, кондитерских изделиях и некоторых вторых блюдах, в которых он является одним из главных компонентов, определяющих вкус и пищевую ценность изделий.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.153

Разные сахара сбраживаются дрожжами с различной скоростью. Наиболее легко подвергаются сбраживанию глюкоза и фруктоза, медленнее - манноза, еще медленнее - галактоза; пентозы дрожжами не сбраживаются. Из дисахаридов хорошим субстратом спиртового брожения являются сахароза и мальтоза. Однако оба сахара сбраживаются лишь после предварительного гидролиза на составляющие их моносахариды ферментами а-гликозидазой и p-фруктофуранозидазой дрожжей.