Технология производства продукции общественного питания-стр.742

Качество готовой продукции в соответствии с «Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания» оценивают на «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно» или по пятибалльной системе.

Блюда и изделия, органолептические показатели которых полностью соответствуют требованиям рецептуры и технологии, оценивают на «отлично» или пятью баллами. Блюда и изделия с незначительными недостатками в оформлении, форме нарезки продуктов без отклонений от рецептуры и технологии оценивают на «хорошо» или четырьмя баллами. Нарушения рецептуры или технологии изготовления блюда, не связанные с необходимостью его переработки, снижают оценку блюда до «удовлетворительно» или трех баллов. Неудовлетворительную оценку или два балла ставят в том случае, если из-за грубого нарушения рецептуры или технологии блюда не могут поступать на реализацию без доработки или переработки (недоваренные, недожаренные, подгоревшие, сильно пересоленные, очень кислые или горькие и т.д.). Недоброкачественное блюдо оценивают в один балл и к реализации не допускают.

Результаты оценки качества изделий регистрируют в специальном бракеражном журнале до начала ее реализации.

7.2. Лабораторный контроль

Лабораторный контроль качества продукции предприятий общественного питания осуществляют санитарно-технологичес-кие пищевые лаборатории государственной торговли и общественного питания, и технологические пищевые лаборатории при предприятиях общественного питания, организационно-методическое руководство которыми осуществляют центральные са-нитарно-пищевые лаборатории, создаваемые при Министерстве торговли, а также в областях и городах с большой сетью общественного питания.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.182

При проведении комбинированных и комплексных обработок виноматериалов дозы других стабилизирующих и осветляющих материалов и веществ находятся в пределах, указанных в соответствующих технологических инструкциях.

1.4 Коллоидный раствор диоксида кремния в виде «Продукта АК» различных марок выпускается Калушским экспериментальным производством и Джанкойско-Сивашским опытно-экспериментальным заводом института химии-поверхности НАН Украины.