Технология производства продукции общественного питания-стр.731

. полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности. Причина: высокая температура выпечки;

• полуфабрикат осел при выпечке. Причины: жидкая консистенция теста, рано снизили температуру выпечки, выпекали недостаточное время.

Готовые изделия следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблюдать режим и сроки хранения.

Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре

2...4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут. Срок хранения дрожжевого теста -12 ч, слоеного - 24, песочного - 36 ч. Снижение температуры при брожении до температуры 10 °С позволяет замедлять созревание теста до 3 суток.

Замороженные полуфабрикаты можно хранить при температуре -23 °С до 6 месяцев.

Срок хранения блинчиков с фаршами составляет 12 ч, с повидлом и джемом -18 ч при температуре 4...8 °С и относительной влажности воздуха 70...75 %.

Срок хранения блинной ленты составляет 24 ч при температуре 4...8 °С или 8 ч без охлаждения.

Сдобные изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 65...70 %.

Готовые пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0... 6 °С и относительной влажности воздуха 70...75 %. Изделия с белково-сбивным кремом или фруктовой отделкой - 72 ч, со сливочным кремом - 36, с заварным кремом - 6, со взбитыми сливками - 7 ч. Изделия без отделки можно хранить при температуре не выше 18 °С в течение 72 ч.

Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсутствии на предприятиях охлаждаемых помещений реализации не подлежат.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.6

При описании технологии производства представленных в учебнике блюд и кулинарных изделий обращено внимание на особенности их приготовления в целом, без конкретизации по отдельным рецептурам или колонкам (вариантам) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Материал курса излагается на базе знаний, приобретенных студентами при изучении смежных общетехнических и специальных дисциплин.