Технология производства продукции общественного питания-стр.730

. поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина: низкая температура выпечки;

• поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина: высокая температура выпечки.

В соответствии с требованиями к качеству языки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристаллами сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на разрезе - слоистое строение.

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру; желтый мякиш.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов:

• бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длительный замес с мукой, использование муки с высоким содер жанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хранилось некоторое время, механическое воздействие при выпечке, количество муки превышает норму;

. бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша - закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес;

• бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

Заварной полуфабрикат имеет большой объем, темно-желтый цвет, внутри - большую полость, влажность 23 %.

На поверхности допускаются небольшие трещины. Наиболее частые дефекты заварного полуфабриката следующие:

. полуфабрикат имеет недостаточный объем. Причины: мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки;

. полуфабрикат расплывчатый. Причины: жидкая консистенция теста, недостаточно заварена мука, мало соли, противни сильно смазаны жиром;

Другие материалы

Технология спирта-стр.280

Концентрация сахара. При повышении концентрации сахара в исходном мелассном сусле от 9 до 14 % в зрелой бражке увеличивалось содержание альдегидов с 0,15 до 0,4 г/л, эфиров с 0,06 до 0,13 г/л. При этом угнетались ферменты, регулирующие процессы превращения альдегидов в другие продукты, и повышалась активность фермента эстеразы.