Технология производства продукции общественного питания-стр.73

При работе в ночную смену «отдых» органов пищеварения происходит в период дневного сна. Во время перерыва на работе нужно включать в меню легко перевариваемые блюда, содержащие вещества, возбуждающие ЦНС, а также тонизирующие напитки. Не следует в это время суток потреблять жирную пищу, так как она вызовет сонливость.

Второй завтрак (полдник) должен включать наряду с бутербродом напиток либо свежие фрукты, ягоды, поскольку сухоедение отрицательно влияет на функцию пищеварительных органов.

Следовательно, помимо соблюдения времени потребления пищи, для отдельных ее приемов нужен рациональный подбор качества и количества продуктов, а также методов их технологической обработки.

Составление меню, его виды и дифференциация для разных контингентов питающихся

Меню - это систематизированный перечень блюд, изделий и напитков, которые предлагаются посетителю предприятия общественного питания, с указанием их цены, массы основного продукта (выхода), гарнира и соуса. Оформляется оно на специальных листах или картах, в которые вся продукция вносится в определенной последовательности, учитывающей порядок ее отпуска потребителю: холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия, фрукты.

С развитием сети общественного питания меню становится носителем имиджа конкретной цепи предприятий и даже отдельного предприятия в значительно большей степени, чем отдельный человек.

Меню должно быть грамотно (на научной основе) составлено и красиво выполнено полиграфически, причем этой работе следует уделять серьезное внимание с самого первого дня работы предприятия.

Другие материалы

Технология спирта-стр.394

Перед подачей в сборник-смеситель барду охлаждают до

20...25 "С в зависимости от температуры воздуха, нагнетаемого в дрожжерастильные аппараты, и интенсивности размножения дрожжей. Охлаждение барды регулируют так, чтобы температура культуральной среды в дрожжерастильных аппаратах была

33...35 'С.