Технология производства продукции общественного питания-стр.723

Крем заварной. Молоко и сахарный песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре

110... 150 °С (сухая пассеровка), охлаждают, растирают с яйцами, затем вливают молочно-сахарный сироп и, помешивая, прогревают при 95 °С в течение 5 мин. Готовую массу охлаждают до

20...30 °С, добавляют размягченное сливочное масло, сахарную пудру, перемешивают и охлаждают. Влажность крема 40...50 %. Используют его для заполнения трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как из него не получается рельефный рисунок.

Кремы сливочные и сливочно-сметанные. Эти кремы приготовляют из сливок 35 %-й и сметаны 36 %-й жирности. Можно также использовать смесь сметаны и сливок в соотношении 1 : 2,5. Сливки или сметану взбивают при температуре не выше

7 °С после предварительного выдерживания при температуре

2...4 °С в течение 24...36 ч. Во взбитую массу добавляют сахарную пудру и слегка перемешивают.

Сахаристые полуфабрикаты

К сахаристым полуфабрикатам относятся сиропы, помады, глазури и др.

Сироп для пропитывания изделий. Для его приготовления сахар растворяют в воде (соотношение 1 : 1,1 у, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1...2 мин и охлаждают до 20 °С. Затем добавляют коньяк или десертное вино, ромовую эссенцию. Используют его для пропитки бисквитных полуфабрикатов, ромовой бабы, саваренов и др. Температура сиропа при пропитке должна быть не выше 20 °С, так как при более высокой температуре может нарушиться форма изделия. Перед промочкой изделие необходимо выдержать не менее 6...8 ч для укрепления структуры.

Сироп инвертный. Для его приготовления сахар соединяют с водой в соотношении 1 : 0,57, доводят до кипения, снимают пену, добавляют молочную кислоту (1 % массы сахара) или любую другую и уваривают 25...30 мин. За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия сахарозы: она гидролизуется на простые сахара - глюкозу и фруктозу (инвертный сахар). Инвертный сироп слаще обычного, гигроскопичен, поэтому изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо патоки (1 часть патоки заменяют 1,1 части инвертного сиропа), так как он обладает антикристаллиза-ционными свойствами - препятствует образованию в сахарных сиропах, карамели кристаллов сахара.

Другие материалы

Биохимические свойства молока

Активная кислотность характеризуется концентрацией свободных водородных ионов и выражается величиной pH. Активная кислотность обусловлена степенью диссоциации кислот, солей и буферными свойствами молока. Величина pH свежевыдоенного молока равна 6,6 (6,3—6,9). При некоторых заболеваниях (мастит, ящур, туберкулез) у свежевыдоенного молока она повышается до 7,0—7,4. Следует учитывать, что между активной и титруемой кислотностью нет полной взаимосвязи. При pH молока около 4,6 происходит разделение белков на казеин и сывороточные белки.