Технология производства продукции общественного питания-стр.722

Крем «Новый». Готовят его так же, как крем шарлот, но на основе молочно-сахарного сиропа. Для его приготовления в котел вливают молоко, добавляют сахарный песок. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения (температура 103... 104 °С) и уваривают в течение 3...5 мин (проба на «тонкую нитку»). Молочно-сахарный сироп процеживают и охлаждают. Во взбитое масло постепенно, в несколько приемов, вводят охлажденный сироп. Взбивают 20...30 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Можно добавить какао-порошок. Крем представляет собой пышную однородную массу с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняет форму.

Крем масляный гляссе. Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 20...25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охлаждается до температуры 26...28 °С. Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще

5... 10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или десертное вино и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахарный песок и воду в соотношении 4 : 1 уваривают при температуре 118... 120 °С до пробы на «слабый шарик».

Крем белковый (заварной). Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 7... 10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15...20 % сахарного песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, вводят тонкой струйкой горячий сахарный сироп, приготовленный, как для крема гляссе, пудру ванильную и взбивают 3...7 мин.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.139

4. Код универсален. Генетический код был расшифрован в результате исследований в бесклеточных системах, полученных из бактерий. Поэтому следовало подтвердить, что результаты, полученные in vitro, справедливы и in vivo. Первые доказательства были получены при анализе мутаций. Было показано, что мутации, вызывающие замены оснований, соответствуют аминокислотным заменам ^ белке. Анализ мутаций, вызывающих сдвиг рамки, также выявил соответствие между измененным составом кодонов и последовательности аминокислот в «испорченном» участке белка.