Технология производства продукции общественного питания-стр.718

Бисквит основной. Изготовляют его двумя способами - холодным и с подогревом (для ускорения взбивания). Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1: 1,7.

При холодном способе приготовления теста подготовленный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и взбивают вначале при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30...40 мин до увеличения массы в объеме в 2,5...3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в два-три приема. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков. Использование пневматических взбивальный машин позволяет сократить время взбивания теста до 8... 10 мин.

Приготовленное тесто немедленно разливают в противни или формы, дно которых застилают бумагой. Емкости заполняют на 3/4 высоты. На листах обычно выпекают бисквитное тесто для рулетов и некоторых видов пирожных. Тесто на лист выливают слоем не более 10 мм.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200...220 °С. Время выпечки зависит от объема и толщины слоя. В формах для торта бисквитное тесто выпекают 35...40 мин, на листах - 10... 15 мин. В первые 10... 15 мин до бисквитного полуфабриката (противня, формы) нельзя дотрагиваться, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки определяют по цвету корочки (светло-коричневая) и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. Выпеченный бисквит охлаждают 20...30 мин, затем вынимают из форм и выстаивают

8... 10 ч при температуре 15...20 °С.

При приготовлении теста с подогревом яично-сахарную смесь перед взбиванием подогревают до температуры 45...50 °С. При этом жир желтка расплавляется, масса взбивается быстрее и приобретает более устойчивую структуру. Замес теста и выпечка производятся так же, как при холодном способе. Полуфабрикат получается более рыхлым и пышным.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.177

Пониженная температура, не вызывающая гибель растения, индуцирует обширный комплекс физиологических нарушений, характер проявления которых зависит от нескольких климатических факто ров. Обычно наблюдаются различные варианты нарушения морфологии органов (раздвоение, израстание, беловершинность, стерильность), связанные с нарушением нормального функционирования меристем.